Extravergini "Made in Calabria"

Valutare la qualità delle olive per scoprire se tre oli calabresi rientrano tutti nella categoria degli extravergini. Per farlo il team di ricercatori di SOS AeEr dell’università della Calabria ha analizzato alcuni parametri di Ottobratica, Tonda di Filogaso e Ciciarello, quali: acidità libera; numero di perossidi; caratteristiche spettrofotometriche e pigmenti, ovvero clorofille e carotenoidi.

LE FASI DI RACCOLTA E LAVORAZIONE

Le olive sono state raccolte nella seconda decade di Ottobre 2017 in aziende collocate in provincia di Reggio Calabria. L’estrazione dell’olio corrispondente è stata condotta nel laboratorio di Tecnologie alimentari di UNIRC tramite ausilio di un mini-Frantoio da laboratorio “Mini 30” (Ditta Agrimec Valpesana, San Casciano, Firenze). L’impianto di estrazione è costituito da una tramoggia metallica per il carico delle olive collegata ad una coclea che spinge le olive in un frangitore metallico a martelli, per mezzo del quale viene ottenuta la pasta di olive; quest’ultima cade quindi in un contenitore di acciaio dove avviene la gramolatura, la cui durata è di 30 minuti a temperatura ambiente. Conclusa la fase di gramolatura la pasta di olive viene distribuita su diaframmi a maglie metalliche (acciaio inox) disposti a formare una colonna, la quale viene sottoposta poi ad una pressione che aumenta gradualmente fino ad un massimo di 200 atmosfere. In seguito alla pressione esercitata si ottiene una miscela di olio ed acqua di vegetazione che viene immediatamente raccolta e centrifugata per essere separata. L’olio è stato infine centrifugato, filtrato e conservato in bottiglie di vetro scuro della capacità di 50 ml.

ANALISI CHIMICHE DEGLI OLI

I dati riportati si riferiscono ad una prima parte di valutazione delle caratteristiche dell’olio nella stagione di produzione olearia 2017/2018. Infatti, per le differenti cultivar sono stati prefissati dei campionamenti ogni 15 giorni per l’estrazione di olio (tra ottobre e novembre 2017, al fine di definirne il periodo in cui si ottengono le migliori caratteristiche).
I risultati ottenuti sono riportati nella tabella sottostante:

 

Dai primi dati disponibili e riportati in tabella, è possibile notare che i tre oli monovarietali rientrano tutti nella categoria degli extravergini, con valori di acidità inferiori a 0.8% e di perossidi inferiori a 20 mEq O2/kg (Regolamento UE n. 1348/2013 del 16 dicembre 2013). In particolare l’olio della cultivar Tonda di Filogaso ha mostrato valori che si sono maggiormente discostati da quelli osservati negli oli delle altre due cultivar, seppur rientranti nella stessa categoria merceologica.

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