Olio d'oliva: l'importanza del colore

Il colore è una delle caratteristiche sensoriali più importanti che il consumatore valuta nella scelta del cibo, considerandolo un criterio di base della sua qualità. Sebbene i regolamenti dell'Unione Europea non richiedano alcuna misurazione del colore quando si valutano le caratteristiche dell'olio vergine d'oliva,  è un attributo fondamentale nella valutazione organolettica e sembra essere uno dei criteri principali per le preferenze dei consumatori.

 

I frutti di ulivo contengono due principali classi di pigmenti che vengono trasferite all'olio di oliva vergine durante il processo di estrazione: le clorofille verdi e i carotenoidi gialli e arancioni. Essi dipendono, sia quantitativamente che qualitativamente, dal patrimonio genetico degli ulivi, nonché nell'habitat in cui vengono coltivati (Cerretani et al., 2008).
Strumentalmente, il colore può essere descritto da diversi sistemi di coordinate cromatiche come RGB (rosso, verde e blu), Hunter Lab, CIE (Commission Internationale de l'Eclairage) L*a*b*, ecc. ed è misurato dai colorimetri in cui i sensori sono filtrati per rispondere in modo simile all'occhio umano. Numerose correlazioni sono state trovate tra il contenuto di pigmenti dell’olio d’oliva e gli indici colorimetrici strumentali (Ben Rached et al., 2017; Moyano et al., 2008). Nello spazio cromatico CIE L*a*b*, che è uno dei più utilizzati in molti campi, L* indica la luminosità, mentre a* e b* sono le coordinate cromatiche che coprono valori da +60 a -60, dove +a* e -a* sono rispettivamente le direzioni del rosso e del verde, mentre +b* e -b* sono le direzioni del giallo e del blu.

Nella prima fase del progetto Ager “Sostenibilità del Sistema Olio di Oliva – S.O.S.”, l’Università partner UNIPR si è occupata di misurare strumentalmente il colore degli oli d’oliva provenienti dalle cultivar minori provenienti da Puglia e Sardegna prodotti durante l’annata olearia 2016. In particolare sono state analizzate le cultivar pugliesi Oliva Rossa e Cima di Melfi e le cultivar sarde Corsicana, Semidana e Sivigliana, usando la scala colorimetrica CIE L*a*b*. Le cultivar sarde sono risultate complessivamente più chiare rispetto alle pugliesi, presentando valori di L* più alti; inoltre, mentre l’indice di verde (-a*) è risultato abbastanza costante tra tutti i campioni, con qualche punto in più sui campioni sardi, l’indice di giallo (+b*) è risultato più alto per gli olii pugliesi. All’interno della stessa regione, tra gli oli pugliesi, quelli Oliva Rossa si presentavano più chiari e tendenti al giallo dei Cima di Melfi, mentre, tra gli oli sardi, i Semidana e i Sivigliana presentavano rispettivamente gli indici di verde più alti e gli indici di giallo più bassi.

Oli provenienti dalle altre regioni partner del progetto verranno analizzati e confrontati nell’annata olearia 2017.

 

 

Immagine1 UniPR Metodi di analisi 27 11 2017

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