Ottenere un pesce di qualità attraverso una filiera più sostenibile

Giulia Secci, Giuliana Parisi

Università di Firenze, Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente (DISPAA)

Il pesce è un alimento estremamente gradito al consumatore italiano ed è tenuto in grande considerazione sia come “proteina nobile” che come fonte di grassi importanti quali quelli della serie omega-3, come emerso da un primo questionario condotto dal team di ricerca dell’Università di Firenze nell’ambito del progetto SUSHIN. La stessa Organizzazione Mondiale della Sanità ne consiglia il consumo per assumere due acidi grassi della serie omega-3 che sono fondamentali per il nostro organismo, l’EPA e il DHA. Questi due acidi grassi, che il pesce accumula nel tessuto muscolare, negli ultimi decenni sono diminuiti soprattutto nelle carni dei pesci allevati a causa della drastica riduzione delle farine e dell’olio di pesce nella loro dieta.

Come osservato dall’Università di Firenze, talvolta la sostituzione di questi ingredienti con altri, come gli insetti o i vegetali, riduce a tal punto il contenuto di EPA e DHA da richiedere un consumo di 3 porzioni di pesce (da circa 300 g ciascuna) a settimana invece che 2 per raggiungere il fabbisogno suggerito (pari a 3.5 g a settimana di EPA+DHA). Ma aumentare la domanda di pesce, di per sé già elevata, non farebbe altro che gravare ulteriormente su un settore quale quello dell’acquacoltura considerato tra i maggiori responsabili dell’eccessivo sfruttamento dell’ambiente marino per l’approvvigionamento delle materie prime destinate all’industria mangimistica. E i nostri consumatori sono sempre più sensibili alle tematiche del rispetto dell’ambiente e degli animali!

L’idea del progetto SUSHIN è proprio quella di trovare una formulazione mangimistica che, per varie specie di pesci di interesse per l’acquacoltura italiana, tuteli l’ambiente, i produttori, gli animali, ma anche i consumatori. Sono state preparate ben 8 diete contenenti fonti proteiche diverse (farine ottenute dai residui della lavorazione delle carni avicole, dagli insetti, dal gambero rosso della Louisiana e da 2 microalghe) e la trota iridea (Oncorhynchus mykiss) è stata la prima specie sulla quale sono state testate le diete sperimentali durante una prova di allevamento durata circa 6 mesi.

Giunti al termine, il gruppo di ricerca dell’Università degli Studi di Firenze, coordinato dalla prof.ssa Giuliana Parisi, ha condotto un campionamento con la finalità di verificare gli eventuali cambiamenti indotti sulle caratteristiche delle trote dal regime alimentare Sono stati valutati vari parametri correlati alla qualità del pesce, come la freschezza, il colore della pelle e del filetto, il pH, la composizione chimico-nutrizionale e, in particolare, il contenuto di EPA e DHA, ma sono stati considerati anche aspetti come la conservabilità in frigo (+ 4 °C) o in congelatore. Inoltre, le analisi di laboratorio saranno affiancate da panel test sensoriale con giudici addestrati e/o consumatori, che saranno chiamati a percepire eventuali differenze e ad esprimere il loro grado apprezzamento per i filetti di trota. Tutto ciò per garantire che sulle nostre tavole arrivi un prodotto nutriente, che piaccia e che mantenga inalterate le sue caratteristiche il più a lungo possibile.

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