Valutare la qualità delle olive per scoprire se tre oli calabresi rientrano tutti nella categoria degli extravergini. Per farlo il team di ricercatori di SOS AeEr dell’università della Calabria ha analizzato alcuni parametri di Ottobratica, Tonda di Filogaso e Ciciarello, quali: acidità libera; numero di perossidi; caratteristiche spettrofotometriche e pigmenti, ovvero clorofille e carotenoidi.

Per l'olivo la caratterizzazione varietale è tradizionalmente eseguita mediante il rilievo di caratteri morfo-fisiologici, che sono raccolti nelle schede elaiografiche. Purtroppo però questo riconoscimento spesso è reso difficoltoso dai pochi caratteri disponibili e dall’influenza dell’ambiente. Una valida alternativa per caratterizzare e catalogare correttamente le varietà di olivo è fornita dall’utilizzo delle tecniche basate sull’impiego di marcatori molecolari che studiano specifici punti del DNA, e sono in grado di realizzare una carta d’identità dell’individuo in esame differenziandolo da altri. Il marcatore che per eccellenza si presta a studi di questo tipo è il "marcatore microsatellite", definito con la sigla SSR, dall’inglese Simple Sequence Repeats. Questo tipo di marcatore è stato usato con successo in studi di identificazione varietale (Montemurro et al., 2005) e in studi di tracciabilità di alimenti complessi e altamente processati come il pane, la pasta e l’olio (Pasqualone et al., 2010, 2013).

Le foglie di ulivo come sottoprodotto da valorizzare. Ne ha parlato il professor Francesco Caponio nell'ambito di Euro Fed Lipid a Uppsala dove ha presentato i primi risultati di S.O.S. il progetto finanziato da Ager e al quale l'università degli Studi di Bari sta partecipando attivamente.

L’olio di oliva è un prodotto tradizionale dei paesi del bacino del Mediterraneo, nonché alimento principe della cosiddetta “dieta mediterranea”. La frazione grassa dell’olio di oliva è principalmente composta di trigliceridi con un alto rapporto tra acidi grassi monoinsaturi (prevalentemente acido oleico) e polinsaturi. Sono inoltre presenti una grande quantità di micromolecole, quali idrocarburi, steroli, alcoli alifatici, tocoferoli, pigmenti, composti fenolici e volatili, che conferiscono peculiari caratteristiche organolettiche e salutistiche al prodotto. Tale composizione è significativamente influenzata dalle condizioni pedoclimatiche in cui vengono allevati gli ulivi, nonché dalle tecniche agronomiche e dalle tecnologie di estrazione dell’olio.

Quotidianamente ormai sentiamo ricorrere l’attributo “antiossidante” riferito a qualità presenti o ricercate nei diversi alimenti proposti sul mercato. In particolare, per la categoria dei composti antiossidanti naturalmente contenuti in frutta e verdura, l’interesse tra i consumatori e la comunità scientifica è motivato da studi epidemiologici consolidati, che confermano l’associazione tra la frequente assunzione degli stessi e il ridotto rischio di malattie cardiovascolari e cancro.

Ager - Agroalimentare e ricerca,
è un progetto di ricerca agroalimentare promosso e sostenuto da un gruppo di Fondazioni di origine bancaria.

AGER
Presso Fondazione Cariplo
Via Manin n. 23 - Milano
cf 00774480156

Progetto Ager

Valentina Cairo
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Tel +39 02 6239214

Riccardo Loberti
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.