Per l'olivo la caratterizzazione varietale è tradizionalmente eseguita mediante il rilievo di caratteri morfo-fisiologici, che sono raccolti nelle schede elaiografiche. Purtroppo però questo riconoscimento spesso è reso difficoltoso dai pochi caratteri disponibili e dall’influenza dell’ambiente. Una valida alternativa per caratterizzare e catalogare correttamente le varietà di olivo è fornita dall’utilizzo delle tecniche basate sull’impiego di marcatori molecolari che studiano specifici punti del DNA, e sono in grado di realizzare una carta d’identità dell’individuo in esame differenziandolo da altri. Il marcatore che per eccellenza si presta a studi di questo tipo è il "marcatore microsatellite", definito con la sigla SSR, dall’inglese Simple Sequence Repeats. Questo tipo di marcatore è stato usato con successo in studi di identificazione varietale (Montemurro et al., 2005) e in studi di tracciabilità di alimenti complessi e altamente processati come il pane, la pasta e l’olio (Pasqualone et al., 2010, 2013).

Le foglie di ulivo come sottoprodotto da valorizzare. Ne ha parlato il dott. Vito Michele Paradiso nell'ambito di Euro Fed Lipid a Uppsala dove ha presentato i primi risultati di S.O.S. il progetto finanziato da Ager e al quale l'università degli Studi di Bari sta partecipando attivamente.

L’olio di oliva è un prodotto tradizionale dei paesi del bacino del Mediterraneo, nonché alimento principe della cosiddetta “dieta mediterranea”. La frazione grassa dell’olio di oliva è principalmente composta di trigliceridi con un alto rapporto tra acidi grassi monoinsaturi (prevalentemente acido oleico) e polinsaturi. Sono inoltre presenti una grande quantità di micromolecole, quali idrocarburi, steroli, alcoli alifatici, tocoferoli, pigmenti, composti fenolici e volatili, che conferiscono peculiari caratteristiche organolettiche e salutistiche al prodotto. Tale composizione è significativamente influenzata dalle condizioni pedoclimatiche in cui vengono allevati gli ulivi, nonché dalle tecniche agronomiche e dalle tecnologie di estrazione dell’olio.

Quotidianamente ormai sentiamo ricorrere l’attributo “antiossidante” riferito a qualità presenti o ricercate nei diversi alimenti proposti sul mercato. In particolare, per la categoria dei composti antiossidanti naturalmente contenuti in frutta e verdura, l’interesse tra i consumatori e la comunità scientifica è motivato da studi epidemiologici consolidati, che confermano l’associazione tra la frequente assunzione degli stessi e il ridotto rischio di malattie cardiovascolari e cancro.

Niente più frodi grazie alle nanoparticelle d’oro 

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