Una nuova tecnica, green ed economica, per riconoscere l'olio extra vergine di oliva

Sviluppato un metodo di classificazione dell’olio extra vergine rapido e green sulla base del contenuto in etil esteri  

 

Sono trascorsi oramai diversi anni da quanto il legislatore europeo ha introdotto, per la classificazione degli oli extra vergini di oliva, la determinazione del contentuto in alchil esteri. Si tratta di molecole che si sviluppano a seguito di fenomeni degradativi e fermentativi che coinvolgono le olive prima della lavorazione. La loro misura negli oli diviene quindi, indirettamente, una misura della qualità delle drupe di partenza. Nel corso del tempo, l'attenzione è stata rivolta esclusivamente agli esteri etilici in quanto maggiormente affidabili.

L'analisi degli esteri etilici è divenuta quindi un'analisi ufficiale per classificare un olio come extra vergine di oliva. Questa metodica si presenta però lunga e laboriosa. Essa prevede infatti una prima separazione della frazione contenente queste molecole dal campione originario e, successivamente, un'analisi gas-cromatografica. Nella nostra esperienza di ricercatori abbiamo sperimentato come sono necessarie circa 5 ore per terminare l'analisi. A ciò si aggiunge il fatto che tutti gli step preparativi richiedono un ingente quantitativo di solventi tossici e inquinanti, tra tutti l'esano.

È chiaro come l'analisi da metodo ufficiale sia dispendiosa in termini di tempo e soprattutto non sostenibile da un punto di vista ambientale.

Partendo da queste considerazioni ed in accordo con uno degli obiettivi principali del progetto S.O.S., che punta esattamente alla sostenibilità del sistema olivicolo-oleario, le unità operative delle Università di Bari e di Milano hanno tentato di sviluppare un metodo di analisi alternativo a quello ufficiale, ma altrettanto affidabile, basato sulla spettroscopia infrarossa.

I risultati ottenuti sono stati molto promettenti. Il metodo sviluppato permette una classificazione dell'olio d'oliva in due distinte categorie, extra vergine o non extra vergine, ed ha permesso di ottenere, su campioni incogniti, corrette classificazioni pari anche al 100% e mediamente oscillanti tra il 90% ed il 100%.

Le implicazioni pratiche di questa tecnica? Una goccia di olio e pochi minuti sono sufficienti a discriminare un olio extra vergine da uno che non lo è! Ad oggi tuttavia l'esano non potrà essere solo un ricordo, considerata l'importanza e la necessità di validare approfonditamente i dati acquisiti con la ricerca e che se positivamente confermati permetteranno di ricorrere molto più raramente, all'analisi classica di rifermimento. Di fatto però si è compiuto un importante passo verso la sostenibilità delle metodologie analitiche.

Bibliografia: Giacomo Squeo, Silvia Grassi, Vito Michele Paradiso, Cristina Alamprese, Francesco Caponio. FT-IR extra virgin olive oil classification based on ethyl ester content. Food Control 102 (2019) 149–156. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.03.027

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