Come aumentare la shelf life dell’olio di oliva

Aumentare la conservabilità dell'olio in porzioni monouso per dare ai consumatori un olio extra vergine di oliva dalle caratteristiche qualitative ottimali. E' questo l'obiettivo di una ricerca condotta dall'Università di Milano nell'ambito del progetto S.O.S., che sta confrontando la conservabilità di due oli prodotti dalle cultivar Bosana e Nera all'interno di tre diversi materiali: (a) metallizzato (PP/met), (b) trasparente (PET/coating/PE), (c) vetro ambrato (Figura 1).

 

I due oli si differenziano soprattutto per il contenuto di sostanze polifenoliche, che risulta più elevato nell'olio ottenuto da olive Bosana. La presenza di polifenoli incide positivamente sulla conservabilità, in quanto sono in grado di rallentare i fenomeni ossidativi. La ricerca metterà in evidenza quale ruolo giocano i polifenoli nel contrastare i fenomeni ossidativi che si sviluppano nell'olio conservato.

Uno dei fenomeni degradativi più evidenti che avviene durante la conservazione dell'olio è l'ossidazione, che porta allo sviluppo di radicali liberi e di flavor e aromi di rancido. L'ossidazione è favorita soprattutto dall'esposizione dell'olio all'aria, alla luce e a fonti di calore. Sulla conservabilità dell'olio incidono inoltre numerosi fattori, tra i quali le caratteristiche qualitative dell'olio, la tipologia di materiale di confezionamento e le condizioni di conservazione.

Lo studio permetterà quindi di evidenziare l'idoneità o meno dei nuovi materiali di confezionamento a confronto con il vetro ambrato. La degradazione dell'olio è valutata mediante indici chimici classici, previsti anche dalla legislazione, quali numero di perossidi, acidità, indici spettrofotometrici UV-Vis e contenuto di polifenoli totali (Figura 2). A queste metodiche ne sono affiancate anche altre più innovative e rapide,  basate sull'impiego del naso elettronico e della spettroscopia a infrarossi (sia NIR che MIR), che presentano anche il vantaggio di non utilizzare reagenti chimici.

Le prove di conservazione dureranno da un mese a un anno, a seconda delle diverse condizioni di temperatura a cui saranno sottoposti gli oli per testarne la degradazione.

 

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Figura 1. Confezioni monouso di olio extravergine di oliva nei 3 materiali testati.

 

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Figura 2. Particolare di una fase relativa all’analisi dei polifenoli totali.

Ager - Agroalimentare e ricerca,
è un progetto di ricerca agroalimentare promosso e sostenuto da un gruppo di Fondazioni di origine bancaria.

AGER
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Progetto Ager

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