L’impronta digitale dell’olio di oliva

A suscitare sempre più attenzione, sia da parte dei consumatori che da parte della comunità scientifica, è la qualità e la sicurezza degli alimenti che giornalmente arrivano sulle tavole degli italiani.

L’olio di oliva, protagonista indiscusso della dieta mediterranea ed alimento ad elevato valore nutrizionale e commerciale, è spesso soggetto a miscelazione, aggiunta o sostituzione fraudolenta con oli d’oliva di minor valore economico o appartenenti ad altre specie oleaginose. La sua tracciabilità rappresenta così uno strumento di difesa a disposizione sia dei produttori che dei consumatori.

Nostro obiettivo, in sinergia all’attività degli altri gruppi di ricerca che compongono la grande famiglia del progetto VIOLIN, è quello di valorizzare e difendere un prodotto tipicamente made in Italy sviluppando un database in cui poter “schedare” gli oli di oliva in base al cosiddetto fingerprinting. Se un numero sufficiente di campioni è sottoposto ad analisi, è possibile valutarne in modo affidabile tipicità, qualità e autenticità. Nei nostri laboratori, la presenza di strumentazione analitica all’avanguardia e di ricercatori specializzati consente di ottenere per ciascun olio di oliva informazioni molto dettagliate.

La tecnica della ‘gascromatografia bidimensionale di tipo comprehensive’, accoppiata alla ‘spettrometria di massa’ (GC × GC-MS), è un potente e sensibile strumento analitico che permette di ottenere un’accurata caratterizzazione del profilo quali-quantitativo di oli d’oliva (DOP, IGP, BIO, monovarietali e blend) provenienti da differenti aree geografiche d’Italia.

Si tratta di una tecnica altamente sensibile che ci ha permesso di svelare composti in tracce la cui presenza sfugge impiegando tecniche convenzionali. Tale tecnica sottopone il campione a due successive separazioni basate su due differenti parametri selettivi; i componenti dell’olio vengono separati, nel corso della stessa analisi, dapprima in base al loro punto di ebollizione e, successivamente, in base alla loro polarità. Così si ottiene un profilo qualitativo ben definito ripetibile nel tempo per un qualsivoglia olio di oliva, costituendone la carta d’identità.

 

A cura di: Peter Q. Tranchida, Barbara Giocastro, Ivan Aloisi, Luigi Mondello

Dipartimento di Scienze Chimiche, Biologiche, Farmaceutiche ed Ambientali, Università di Messina, Polo Annunziata, viale Annunziata, 98168 Messina, Italia

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