Tecnologia innovativa per l’estrazione degli oli di oliva

Innovazione tecnologica da applicare alla produzione dell'olio: è quanto stanno facendo i ricercatori dell'università degli Studi della Sardegna nell'ambito del aprogetto S.O.S. Ager. A questo punto della ricerca è risultato particolarmente interessante l'utilizzo di un frantoio di proprietà della provincia di Oristano e situato nei locali dell'Istiuto di Istruzione Superiore Don Deodato Meloni di Nuraxinieddu, che si differenzia rispetto ad altri frantoi nelle operazioni di gramolatura e di estrazione-separazione. Ecco in dettaglio le varie fasi del processo sul quale si sta cocentrando l'attenzione degli studiosi.

 Le gramole adottate sono verticali fabbricate dalla Toscana Enologica Mori e derivano da un brevetto dell’Azienda Speciale Laboratorio Chimico Merceologico di Firenze. Lavorano in depressione (0,2 bar), che è assicurata da una pompa del vuoto, dotata di valvola di sicurezza per tenere costante il vuoto. Il caricamento della pasta di olive avviene dal basso con le gramole già sottovuoto; questo facilita le operazioni di riempimento. Il rimescolamento della pasta all’interno della gramola è assicurato da un rotore verticale, provvisto di pale opportunamente orientate, mosso da un motoriduttore. Ogni gramola, con una capacità di 300 kg di pasta, è indipendente dalle altre e dotata di pompa volumetrica a lobo per alimentare il decanter. Le gramole verticali favoriscono l’azione di amalgama al fine di migliorare la coalescenza, cercando di preservare i componenti più importanti per la shelf-life e per le caratteristiche organolettiche. È per questa ragione che tutto il sistema deve essere mantenuto sotto costante controllo dell’atmosfera e della temperatura.

 

La separazione delle fasi (olio e sansa umida) è condotta in un decanter innovativo, che permette di evitare l’uso dei separatori centrifughi verticali (Foto 2). Tale possibilità deriva dalla particolare conformazione della coclea, che presenta una zona delimitata da anelli dove si attiva la formazione di un bolo di separazione tra la fase esterna acqua-sansa e quella interna olio, senza che avvengano significative perdite del prodotto. Il decanter consta di un sistema di alimentazione, di un tamburo rotativo in acciaio inox con le uscite per l'olio e per la sansa umida e di una coclea trasportatrice in acciaio inox per lo scarico delle sanse. Le uscite dell’olio sono regolate da due ugelli a vite che sono posti a profondità diverse nel tamburo per pescare dal livello di demarcazione delle fasi. L’esclusione della seconda centrifugazione riduce lo stress termico, idrolitico e ossidativo dell’olio. Il decanter è alimentato dalle gramole tramite pompa volumetrica, senza aggiunta di acqua di fluidificazione, la portata è regolata da inverter gestito elettronicamente dal software.

L’olio in uscita è immediatamente trasferito a un filtro a pressa con cartoni di cellulosa da 4-8 mm, in modo frazionato (sgrossatura e finissaggio) per eliminare, oltre alle parti solide, anche i residui di acqua di vegetazione (Foto 3).
I vantaggi derivanti da questo impianto sono molteplici, a patto che si utilizzino olive raccolte all’invaiatura. Si possono ottenere, infatti, oli con un maggior contenuto di antiossidanti, con un profilo aromatico migliore e al contempo con un risparmio di acqua.

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