Uno studio di S.O.S. per determinare l’epoca ottimale di raccolta delle olive in grado di esaltare la qualità dell’olio

Per un’adeguata valorizzazione del patrimonio varietale minore, fatto da genotipi in grado di produrre oli di alto valore qualitativo e fortemente tipicizzati, è fondamentale stabilire l’epoca ottimale di raccolta, momento in cui la pianta esprime al meglio le sue caratteristiche organolettiche.

 

La definizione dell’epoca ottimale di raccolta delle olive, ovvero il periodo in cui la composizione dell’olio ottenuto dalla spremitura permette di esaltare i caratteri di tipicità espressi dal genotipo e dall’ambiente di coltivazione, rappresenta un elemento fondamentale per innalzare il livello qualitativo e rendere riconoscibile l’olio estratto.

Questo diventa strategicamente molto importante per valorizzare adeguatamente il patrimonio delle cosiddette cultivar minori, all’interno delle quali sono presenti genotipi in grado di produrre oli di alto valore qualitativo e fortemente tipicizzati e con caratteristiche, se opportunamente esaltate, molto apprezzate dai consumatori ed ancora largamente sottoutilizzate sul piano dell’offerta commerciale.

Nel corso del processo di maturazione nelle olive si verificano una serie di cambiamenti che finiscono inevitabilmente per influenzare le caratteristiche dell’olio estratto. I cambiamenti più macroscopici e facilmente osservabili riguardano la diminuzione della resistenza al distacco, con un graduale aumento della cascola, l’aumento della pigmentazione della polpa e la diminuzione della consistenza della polpa. Accanto a questi cambiamenti ve ne sono altri che riguardano la composizione della drupa: il contenuto in olio, la composizione acidica, il contenuto delle sostanze volatili, dei composti fenolici e dei pigmenti. Il periodo di raccolta delle olive condiziona pertanto in modo significativo non solo la quantità di olio che si estrae ma anche le sue caratteristiche sensoriali e salutistiche

Lo studio della dinamica di maturazione dei frutti e la definizione dell’epoca ottimale di raccolta di alcune varietà minori del germoplasma olivicolo calabrese rappresenta uno degli obiettivi del Dipartimento di Agraria dell'Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria nell'ambito delle attività previste dal progetto S.O.S.  Ecco perché a partire dall'annata 2017, nelle cultivar Ciciarello, Tonda di Filogaso, Calipa e Cannavà sono stati analizzati parametri fortemente connessi all'evoluzione del processo di maturazione ed utili per poter definire l’epoca ottimale di raccolta di queste cultivar. In particolare, su un campione rappresentativo di frutti, a partire dall'inizio di settembre e con cadenza bisettimanale, sono state annualmente valutate l'evoluzione della cascola, della resistenza al distacco, dell'indice di Jaen (indice per la determinazione della maturazione messo a punto in Spagna), della consistenza della polpa, del contenuto in olio e polifenoli. Periodicamente venivano anche effettuate delle micro-oleificazioni e valutate le caratteristiche chimico-fisiche dell'olio estratto.

I risultati acquisiti, seppur ancora preliminari, indicano che le quattro cultivar si caratterizzano per avere dinamiche di maturazione abbastanza differenti con periodi di raccolta sostanzialmente diversi. La “Ciciarello” sembra contraddistinguersi per un'epoca ottimale di raccolta nettamente più tardiva rispetto alle altre cultivar minori. L'analisi complessiva di tutti i parametri citati potrà permettere, alla fine del progetto, di definire per ciascuna cultivar l'epoca migliore in cui effettuare la raccolta.  

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