Ricche giornate di eventi per gli operatori della filiera lattiero-casearia, con ghiotte occasioni di formazione e informazione. I progetti INNOVAMILK, FARM-INN e CANESTRUM CASEI hanno infatti programmato una serie di attività divulgative.

Nuovi studi sulla torbidità e sulla qualità dell’olio durante la conservazione e un nuovo sistema di etichettatura nutrizionale che guida il consumatore verso scelte non ingannevoli. Questi gli argomenti che i ricercatori del progetto COMPETiTiVE affronteranno lunedì 15 novembre nell'incontro on line che si terrà dalle 16.30.

La ricerca italiana da decine d’anni sostiene che l’extra vergine di oliva sia tra gli oli consigliati per la frittura. Oggi finalmente concorda anche l’USDA, aprendo nuove prospettive di mercato a un prodotto unico, fiore all’occhiello del made in Italy.

 

Sfatata l’idea che l’olio extra vergine di oliva (OEVO) non possa essere usato per la frittura. Ma lo sapevano da molto tempo i ricercatori italiani! Già negli anni ‘70-’80 primi studi dimostravano la maggiore stabilità dell’OEVO sugli oli di semi polinsaturi. Successivamente, grazie alle ricerche pubblicate negli anni 2002-2006 dall’Università di Napoli Federico II si è dimostrato non solo che il fritto in OEVO è meno ossidato ma anche che può essere considerato un vero e proprio ‘”fried functional food”.

Queste ricerche sono state poi suffragate nel tempo da quelle greche (Horokopio Univerity di Atene) e spagnole. E finalmente, nel settembre di quest’anno, anche l’agenzia governativa che garantisce la sicurezza alimentare ai cittadini americani (USDA) ha inserito l’extravergine tra gli oli ad “alto punto di fumo” e quindi sicuro per la frittura, al pari dell’olio di girasole, di mais e di sesamo.

La decisione dell’USDA avviene dopo che l’UNESCO ha riconosciuto la “Dieta Mediterranea” quale Patrimonio dell’Umanità, con un ruolo da protagonista dell’OEVO, e in un momento in cui l’interesse crescente dei consumatori verso sostenibilità e salute alimentare, ne aprono nuovi sbocchi di mercato oltre oceano.

A dare il “La” agli studi che hanno portato a conoscenze sempre più approfondite sulla chimica della frittura e sulle proprietà dell’extra vergine di oliva, è stato un piccolo gruppo di ricercatori del Dipartimento di Agraria dell’Università campana, coordinato dal prof. Raffaele Sacchi, responsabile scientifico del progetto COMPETiTiVE, sostenuto da Ager.

Per la prima volta - racconta il professor Sacchi - studiammo sia l’evoluzione delle molecole volatili durante il riscaldamento e la frittura che quella dei polifenoli dell’OEVO nella crosta durante la frittura. Con il proseguo delle ricerche, condotte anche all’interno di COMPETiTiVE, siamo poi riusciti a dimostrare che nella crosta delle patate fritte con l’extravergine vengono assorbiti anche i polifenoli contenuti nell’olio, conferendo ai cibi fritti un significativo e importante contenuto di composti benefici per la nostra salute, accanto a un’alta digeribilità.”

Che la USDA riconosca ciò è sicuramente una grande soddisfazione per la ricerca agro-alimentare italiana e una grande prospettiva per il mercato” - continua il prof. Sacchi. “A questo proposito, ricordo che uno dei primi lavori scientifici che dimostrava proprio la superiorità dell’olio extravergine in frittura rispetto a soia e girasole, fu da noi inviato per la pubblicazione a una delle più prestigiose riviste americane del settore degli oli e grassi. Dopo oltre un anno di revisioni delle bozze, l’editore rifiutò senza motivo la pubblicazione dell’articolo, a mio parere per evitare che l’OEVO potesse competere, con quelli (estratti al solvente e rettificati) di soia, colza e girasole. Rispondemmo che “saecula seculorum” nei paesi del Mediterraneo si è fritto così! Ma evidentemente c’erano interessi industriali a non far entrare l’OEVO nel mercato americano dei ‘frying oil’. E’ tanta oggi - conclude il professor Sacchi - anche se arriva a capelli grigi (pochi!), la soddisfazione per quanto ha fatto e sta facendo la ricerca italiana per la valorizzazione del nostro olio”. 

Ma quali sono i vantaggi nutrizionali legati all’uso dell’extravergine in frittura? Come migliora la digeribilità? E quali sono i cibi a cui abbinarlo in frittura? Lo scoprirete tra pochi giorni nel nostro prossimo articolo.

 

A cura di

Progetto COMPETiTiVE

 

Pubblicazioni scientifiche

  1. Ambrosino M.L., D.Della Medaglia, A.Paduano and R.Sacchi, (2002). Behaviour of phenolic antioxidants of virgin oil during oil heating and frying. In: Bioactive compounds in plant foods: healt effects and perspectives for the food industry, European Scientific Conference of COST Action 916 (Tenerife, Spain, 26-28 april 2001), Edited by R.Amadò et al., Vol EUR 20061, EC Office Official Publications, Luxembourg, ISBN 92-828-1816-0, pag. 119-120.
  2. Parisini C., Savarese M., De Marco E., Falco S., Sacchi R. (2006). Determination of vegetable oil volatile compounds during frying by dynamic headspace GC/MS analysis. 4th EuroFed Lipid Congress Oils, fats and lipids for a Healthier future, University Complutense of Madrid, Spain, 1-4 October.
  3. Savarese M., Parisini C., De Marco E., Sacchi R. (2006). Detection of biophenols from virgin olive oil in fried French-fries potatoes by high-performance liquid chromatography tandem electrospray ionization mass spectrometry (HPLC-ESI/MS). 4th EuroFed Lipid Congress Oils, fats and lipids for a Healthier future, University Complutense of Madrid, Spain, 1-4 October.
  4. Sacchi R., L. Falcigno, A.Paduano, ML.Ambrosino, M.Savarese, B.De Giulio, F.Addeo, L.Paolillo (2006). Direct evaluation of the aldehydes formed in heated vegetable oils using high resolution proton-NMR spectroscopy, Riv. Ital. Sostanze Grasse, 82, 257-263.
  5. Sacchi R, M.Savarese, F. D’Amore, A.Paduano, A.Genovese (2021) Up-take of tocopherols and biophenols in deep-fried and pan-fried potatoes fried in extra virgin olive oil, in corso di pubblicazione (AGER COMPETITIVE, grant 2016-0174)

Copia delle pubblicazioni potrà essere richiesta direttamente via e-mail a: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

 

 

Sono 17 giovani ricercatori, dottorandi e laureati e vogliono conoscere i più recenti risultati nell’applicazione di nuove tecnologie nell’ambito del settore lattiero-caseario, acquisendo nuove competenze, sempre più importanti nel mondo del lavoro.

Si è appena concluso con grande successo partecipativo il 24^ Congresso dell’Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali (ASPA) tenutosi a Padova dal 21 al 24 Settembre che ha visto l’importante presenza di Sushin con quattro presentazioni orali e 3 Poster.

I risultati della ricerca del progetto IALS sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Nutrients
'The Effect of Verbal and Iconic Messages in the Promotion of High-Quality Mountain Cheese: A Non-Hypothetical BDM Approach' Il gruppo di lavoro multidisciplinare - composto da 18 ricercatori provenienti da tre Università statali italiane: Milano, Tuscia e Napoli - ha elaborato gli elementi raccolti durante il progetto ed evidenziato come l'adeguata remunerazione dei prodotti latteo-caserari di alta qualità sia fondamentale per la persistenza dell'allevamento di montagna.
La ricerca ha raccolto dati importanti riguardo le scelte dei consumatori e la loro disponibilità a un esborso economico maggiore per prodotti di una qualità riconoscibile e riconducibile al proprio ben-essere.
Alla presentazione di questi dati si affiancano proposte di strategie e azioni che riguardano più aspetti, tutti necessari per concretizzare il raggiungimento dell’obiettivo principale di potenziare la sostenibilità e la resilienza delle attività zootecniche in montagna. A cura di Ars.Uni.Vco

Il manuale è uno dei prodotti del lavoro svolto nell’ambito del progetto di ricerca AGER2- SUSHIN, che tra i suoi obiettivi include la valutazione di possibili ingredienti per una nuova generazione di mangimi destinati alle principali specie ittiche allevate in Italia, quali la spigola, l’orata e la trota iridea, con l’obiettivo di migliorare la qualità e la sostenibilità delle produzioni nella loro più ampia declinazione.

Dai ricercatori di COMPETiTiVE una proposta che promuove la Dieta Mediterranea, incoraggiando la filiera agroalimentare verso prodotti sani e sostenibili

Due giorni di incontri e dibattiti per conoscere i risultati ottenuti in oltre tre anni di ricerche. L’appuntamento è per giovedì 2 e venerdì 3 settembre ad Anacapri e sulla pagina Facebook di Ager

Allo studio le specie vegetali più appetibili per i bovini di razze rustiche, che potranno favorire il recupero di territori marginali invasi da alberi e arbusti trasformandoli in prati permanenti, fornendo una carne pregiata.

 

Nella 2021 i ricercatori di iGRAL hanno iniziato le attività per lo studio delle preferenze alimentari della razza bovina Highland, per verificare se la dieta degli animali di questa razza è uguale a quella di molti altri bovini oppure diversa.

Il progetto, lo ricordiamo, intende contribuire al processo di recupero e valorizzazione di territori marginali, ripristinando i prati permanenti attraverso sistemi di allevamento al pascolo di bovini da carne delle razze rustiche Highland e Sarda.

Ogni razza ha abitudini e preferenze distinte. In generale i bovini sono mediamente selettivi, e consumano principalmente specie erbacee. Alcune razze, come quelle studiate dal progetto, sono però conosciute per essere più rustiche e meno selettive, nutrendosi anche di foglie di alberi e arbusti o di specie tossiche. Questo tipo di dieta potrebbe essere un ottimo strumento per utilizzare e recuperare pascoli abbandonati invasi da arbusti, in linea con gli obiettivi del progetto iGRAL.

Per preferenze alimentari si intende la scelta da parte dell’animale di consumare selettivamente alcuni alimenti. I bovini al pascolo possono scegliere liberamente di che nutrirsi e le loro preferenze sono influenzate dalla disponibilità del foraggio, dalla presenza di piante particolarmente appetibili o al contrario poco attraenti (ad esempio quelle spinose o tossiche), dallo stato fisiologico dell’animale, dall’età e dalla razza. Una selezione costante del foraggio può influenzare nel tempo la composizione della vegetazione del pascolo, determinando la transizione verso una particolare tipologia vegetazionale (Pauler et al., 2020; Pauler et al. 2019).

Negli ultimi anni è aumentato l’allevamento sulle Alpi della razza bovina Highland, selezionata dall’uomo per adattarsi alle dure condizioni ambientali scozzesi, dove il clima è aspro e il foraggio è di bassa qualità. È una specie rustica, di gestione poco impegnativa e poco selettiva al pascolo (Pauler et al. 2020). Date le potenzialità di questa razza nel pascolare in ambienti marginali e degradati dell’arco alpino, c’è un grande interesse a capire quali sono le sue abitudini alimentari.

Ma quali specie vegetali preferisce? Quali rifiuta? Qual è il contributo delle specie arboree e arbustive nella sua dieta? A queste domande vuole rispondere il progetto iGRAL, che si svolge in tre siti piemontesi, uno ad Almese all’imbocco della Valle di Susa, e due a Casteldefino in Valle Varaita. Questi pascoli sono accumunati da una forte invasione di specie arbustive, come prugnolo, biancospino, rovi e rosa canina, e specie arboree, tra cui frassino, orniello, bagolaro, frangula e olmo.

I risultati preliminari mostrano un comportamento poco selettivo, con un consumo elevato di specie arboree e arbustive. Le latifoglie (frassini, pioppo, olmo, bagolaro) sono molto ricercate, tanto che i fusti vengono spesso piegati con l’utilizzo delle lunghe corna per poter raggiungere le foglie più alte. Interessante è poi la selezione frequente di specie spinose, come rosa e prugnolo, e tossiche, come il ligustro. I bovini Highlands includono nella loro dieta anche le ortiche.

La ricerca sul campo è in corso, ma i risultati preliminari sono promettenti e confermano l’adattabilità di questa razza ai contesti di abbandono e invasione arboreo-arbustiva, che necessitano di un’utilizzazione pastorale sostenibile per il loro recupero.

 

Rebecca Pagani, Ginevra Nota, Giampiero Lombardi, Università degli Studi di Torino

Pauler C. M., Isselstein J., Braunbeck T., Scheider M. K., 2019. Influence of Highland and production-oriented cattle breeds on pasture vegetation: A pairwise assessment across broad environmental gradients. Agriculture, Ecosystems and Environment, 284. DOI: 10.1016/j.agee.2019.106585

Pauler C. M., Isselstein J., Suter M., Berard J., Braunbeck T., Scheider M. K., 2020. Choosy grazers: Influence of plant traits on forage selection by three cattle breeds. Functional Ecology, 34. DOI: 10.1111/1365-2435.13542

Ager - Agroalimentare e ricerca,
è un progetto di ricerca agroalimentare promosso e sostenuto da un gruppo di Fondazioni di origine bancaria.

AGER
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Progetto Ager

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Riccardo Loberti
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