Una ricerca che testa nuovi additivi alimentari nelle diete delle vacche da latte per ridurre la presenza dei clostridi, causa del gonfiore tardivo nei formaggi a pasta dura e semidura

 

Uno dei principali obbiettivi del progetto FARM-INN riguarda il controllo delle spore del genere Clostridium, che racchiude sia specie patogene, come Clostridium perfringens e Clostridium difficile, sia specie responsabili della problematica del “gonfiore tardivo” nei formaggi a pasta dura e semi-dura (tra i quali Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Montasio e Provolone). Le principali specie responsabili dell’insorgenza di difetti nei formaggi sono Clostridium tyrobutyricum, C. beijerinckii, C. butyricum e C. sporogenes.

Le chiamano “Capacità nascoste” dei formaggi e vogliono a tutti i costi scoprire quali sono. Il riferimento è al gruppo di ricerca dell’Università degli Studi della Basilicata che all’interno del progetto Canestrum Casei, sostenuto da Ager, vuole conoscere le capacità che hanno i formaggi di apportare effetti benefici alla nostra salute grazie al contenuto di un'ampia varietà di antiossidanti, le preziose molecole in grado di proteggere le cellule dalle malattie e dall’invecchiamento.

“E’ noto che l'attività antiossidante di un alimento influenza la conservabilità dell’alimento stesso e interviene nel mantenimento dell'equilibrio tra radicali ossidanti e molecole antiossidanti nel corpo umano - afferma la prof.ssa Adriana Di Trana dell’Università degli Studi della Basilicata, a capo dell’equipe di ricerca - contribuendo a contrastare l’insorgenza della maggior parte delle malattie croniche legate all'età e alla dieta. Pertanto, la capacità antiossidante, espressione dell’azione cumulativa e sinergica di tutti gli antiossidanti presenti nella matrice alimentare, è considerata da recenti studi un parametro essenziale della qualità nutrizionale. Fino ad oggi gli studi sulla capacità antiossidante hanno riguardato prevalentemente gli alimenti di origine vegetale, trascurando il ruolo di latte e formaggi. Con le nostre ricerche vogliamo quindi scoprire fino a che punto alcuni formaggi, in particolare quelli tradizionali del Sud Italia, possono svolgere un’azione benefica per l’uomo grazie al loro potere antiossidante”.

Le prime indagini sono state condotte su cinque formaggi del Sud Italia, in particolare campani e lucani, quali Caciocavallo Podolico (foto nell'articolo), Pecorino Carmasciano, Cacioricotta Caprino del Cilento (formaggi PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali), il Pecorino di Filiano DOP e il Canestrato di Moliterno IGP (foto di copertina).

Caciocavallo PodolicoApplicando diversi metodi scientifici, i ricercatori hanno indagato la presenza di polifenoli e studiato le capacità antiossidanti. Analizzando i primi risultati, si è visto che la capacità antiossidante sembra aumentare con la stagionatura solamente in alcuni formaggi e sembra dipendere dal tipo di formaggio. Infine i formaggi di pecora, di solo latte vaccino e quelli misti (latte ovino e caprino) presentano una capacità antiossidante leggermente migliore rispetto ai formaggi ottenuti da solo latte caprino.

I primi risultati ci sembrano molto incoraggianti per valorizzare ulteriormente le proprietà benefiche dei nostri formaggi - conclude la prof.ssa Di Trana - la cui assunzione potrebbe costituire un ulteriore metodo per fare prevenzione e migliorare le nostre condizioni di salute”

I risultati di questa ricerca sono stati presentati martedì 18 febbraio presso la sede dell’Incubatore per le Imprese nel comune di Colliano (Salerno) e ha visto la partecipazione di oltre cento persone (l'articolo è a questo link).

Oltre alla prof.ssa Adriana Di Trana il gruppo di ricerca comprende la dott.ssa Giorgio Daniela, la prof.ssa Paola Di Gregorio e il dott. Stefano Cecchini, che proseguiranno i loro studi fino al termine del 2020.

Per ulteriori informazioni sugli obiettivi e le finalità di Canestrum Casei è possibile consultare il sito di progetto.

 

A cura di: Adriana Di Trana, Università degli Studi della Basilicata

Come la tecnologica NIRS (Spettroscopia nel Vicino Infrarosso) combatte le frodi in ambito agroalimentare: il caso dell'olio extravergine di oliva.

Il 30 gennaio 2020 si è tenuto presso il Polo Scientifico di Sesto Fiorentino il Workshop “COMPETiTiVE: Claims of Olive oil to iMProvE The market ValuE of the product progetto AGER” rivolto sia a operatori del settore che a studenti di vari corsi di laurea dell’Università di Firenze.

I temi affrontati hanno riguardato l’intera filiera, partendo dalla produzione, passando attraverso la tecnologia di trasformazione e gli strumenti di controllo analitico, arrivando ad illustrare i meccanismi alla base degli effetti benefici dell’extravergine. La scaletta dei lavori ha permesso di riassumere efficacemente lo stato di avanzamento del progetto COMPETiTiVE illustrando principalmente i risultati ottenuti presso l’unità di ricerca del C.e.R.A. (Centro Interdipartimentale di Ricerca e Valorizzazione degli Alimenti dell’Università di Firenze) mostrando la forte interdisciplinarietà del progetto e le interazioni fra i vari partner che hanno permesso il raggiungimento di validi risultati.

In particolare, le attività di ricerca del C.e.R.A. condotte all’interno di COMPETiTiVE riguardano la messa a punto di nuovi metodi analitici per determinare i composti fenolici al fine di utilizzare i claim salutistici previsti dall’EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare). Accanto a questo, la definizione di nuove pratiche in campo e in frantoio per preservare la componente fenolica; lo studio degli effetti della torbidità sulle caratteristiche nutrizionali e sensoriali e sulla stabilità nel tempo; e infine le ricerche su nuovi impianti e tecnologie per migliorare rese e qualità degli oli.

Al workshop hanno partecipato numerosi produttori non solo delle aziende coinvolte nel progetto, ma anche esponenti di ANAPOO (Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio di Oliva) e studenti di corsi di laurea in Tecnologie Alimentari, Scienza dell’Alimentazione e Farmacia, mostrando un forte interesse testimoniato dalle numerose domande pervenute ai relatori.

La Prof.ssa Nadia Mulinacci, dell’Università di Firenze e membro del Comitato di Gestione del Ce.R.A. ha introdotto i lavori e presentato i relatori intervenuti. Al termine della prima parte della mattinata è seguito un “olio break” a base di pane Toscano e tre diversi oli extravergini offerti da uno dei produttori co-sostenitori del progetto e che è stato particolarmente apprezzato da tutti i partecipanti. La giornata è proseguita con la seconda sessione dedicata ad aspetti più strettamente analitici. In particolare sono stati illustrati: i risultati di uno studio relativo ai biofenoli e agli aromi condotto su oltre 100 oli; nuovi strumenti analitici per l’adozione degli Health Claim e per l’analisi delle molecole fenoliche e dei volatili degli oli extravergini; i risultati ottenuti studiando anche le cellule epatiche per capire i meccanismi alla base degli effetti salutistici dell’olio extra vergine di oliva di qualità.

 

Di seguito la scaletta degli interventi, con possibilità di download delle presentazioni

 

Un esempio di sostenibilità nella difesa del frutto” Paolo Granchi illustra l’approccio adottato dalla Società Cooperativa fra Produttori Terre dell’Etruria per superare le difficoltà del settore dovute ai sempre più forti e frequenti attacchi parassitari

 

 “Olio e salute: ricerca, innovazione, comunicazione in una partnership pubblico privata virtuosa: il progetto COMPETiTiVE” Filomena Corbo - Università di Bari, illustra come è nato il progetto e la costruzione della partnership

 

La stabilità degli oli extravergini di oliva: rischi e opportunità” Bruno Zanoni - Ce.R.A., illustra un nuovo filone di ricerca sugli oli torbidi/velati

 

Cos'è la torbidità di un olio? Caratterizzazione chimica, fisica e biologica Carlotta Breschi - Ce.R.A.

 

Cosa accade in conservazione all'olio torbido? Studio delle trasformazioni chimiche e biologiche” Lorenzo Guerrini - Ce.R.A.

 

 “Si può gestire la stabilità di un olio?”  Alessandro Parenti - Ce.R.A.

 

Il CeRA all’interno di Competitive - Biofenoli, aromi, ultrasuoni e qualità dell’olio extravergine: i risultati di uno studio su oltre 100 oli” Nadia Mulinacci - Ce.R.A., sottolinea l’importanza di utilizzare e combinare nuovi strumenti analitici

 

 “Un nuovo strumento analitico per l’applicazione dell’Health Claim” Maria Bellumori - Ce.R.A., illustra lo sviluppo di un nuovo metodo di idrolisi dei fenoli

 

Impatto degli ultrasuoni nella produzione degli oli extravergini” Lorenzo Cecchi - Ce.R.A., illustra i risultati ottenuti dall’analisi delle molecole fenoliche e dei volatili di oli extravergini ottenuti con e senza l’utilizzo di ultrasuoni

 

 Valorizzazione delle proprietà nutraceutiche e salutistiche di EVOO arricchiti in polifenoli” Carmen Lammi - Università di Milano, presenta i risultati ottenuti lavorando su linee cellulari epatiche a contatto con estratti fenolici per capire i meccanismi alla base degli effetti salutistici dell’olio extra vergine di oliva di qualità

 

 

A cura di: Nadia Mulinacci, Ce.R.A.

 

Piena soddisfazione per gli oltre centocinquanta partecipanti ai due eventi organizzati da Canestrum Casei per far conoscere i risultati delle ricerche e per promuovere e apprezzare la qualità dei formaggi della "Selezione Ager"

 

Sfamati di conoscenza e con formaggi di alta qualità. Questo il risultato delle due iniziative che i ricercatori del progetto Canestrum Casei hanno organizzato per fare conoscere i risultati delle ricerche sui quindici formaggi del Sud Italia della “Selezione Ager”.

Formiche e piante si sono evolute sviluppando una rete intricata di relazioni per la sopravvivenza: lo sanno bene i ricercatori di iGRAL

Le formiche possono definirsi tendenzialmente onnivore. Tuttavia esistono specie “carnivore” obbligate, ovvero che si cibano solo di altri animali, e altre decisamente “vegetariane” che si nutrono di fiori, polline, nettare, melata e semi. Tra questi due estremi c’è una grande varietà di comportamenti che possono variare anche nell’ambito di una stessa specie in base alla disponibilità di cibo e alle esigenze stagionali del formicaio.

Le analisi chimiche sui metalli pesanti possono essere fondamentali per tracciare la provenienza degli oli extra vergine di oliva e garantirne la valorizzazione. I ricercatori di VIOLIN ci raccontano i risultati delle loro esperienze.

La determinazione della componente inorganica presente all’interno degli EVOO italiani è importante per garantirne la salubrità e la qualità. Nel corso del progetto VIOLIN si è voluto indagare sulla possibilità che il contenuto di metalli possa fornire un’impronta digitale caratterizzante per olii provenienti da diverse regioni italiane.

E’ possibile che il corredo genetico delle bovine possa influenzare la digestione umana dei prodotti derivati dal loro latte? E tale corredo genetico può realmente determinare alcune specifiche caratteristiche nel latte con un effetto positivo sulla nostra salute?

Gli studi svolti dai ricercatori dell’Istituto per il Sistema Produzione Animale in Ambiente Mediterraneo (ISPAAM) del Consiglio Nazionale delle Ricerche, nell’ambito del progetto FARM-INN, sostenuto da Ager, sono rivolti principalmente a rispondere a queste domande. In particolare gli scienziati sono impegnati nella valutazione quali/quantitativa del latte e del formaggio proveniente dalle bovine da latte aventi diverso corredo genetico per la beta-caseina, omozigoti per le varianti A1 ed A2 o eterozigoti. L’obiettivo degli studi è quello di paragonare, nei diversi gruppi di animali, il “destino” delle proteine del latte e del formaggio a seguito della digestione enzimatica in vitro che simula quella gastrointestinale umana.

Si vuole valutare se il diverso corredo genetico delle bovine possa influenzare (ed eventualmente definire in che modo) la digestione in vitro delle proteine e dei peptidi del latte e del formaggio, attraverso l’identificazione e la caratterizzazione dei peptidi prodotti. Definire quali peptidi vengono rilasciati a seguito dell’ingestione di questi alimenti è rilevante poiché molti peptidi hanno una specifica attività biologica positiva e alcuni, come la beta-casomorfina 7 (BCM-7) rilasciata dalla beta caseina, sono stati correlati allo sviluppo o al peggioramento di alcune patologie.

Nell'ambito del progetto FARM-INN i ricercatori dell’ISPAAM-CNR utilizzano quotidianamente la spettrometria di massa con ionizzazione electrospray, una tecnica analitica determinante per gli studi dei sistemi biologici poiché riesce a misurare con estrema accuratezza il peso molecolare e a fornire indicazioni sulla struttura chimica delle molecole analizzate. Per poter analizzare le miscele di proteine e peptidi che compongono gli alimenti, oppure quello che si origina della loro digestione in vitro, la spettrometria di massa con ionizzazione electrospray viene accoppiata a tecniche di pre-frazionamento del campione, in particolare alla cromatografia a fase inversa. In tale configurazione la strumentazione consente di rilevare anche componenti molecolari largamente minoritarie e di ottenere informazioni sia qualitative che quantitative sui peptidi presenti nei campioni analizzati.

Dati presenti in letteratura, associati a studi di predizione della possibile attività biologica dei peptidi osservati, forniranno, al termine del progetto, informazioni sulla qualità salutistica del latte e del formaggio prodotto dalle bovine in funzione del loro corredo genetico.

L' “Olio di Puglia” è Igp. La Commissione europea ha approvato la domanda d'iscrizione dell'Olio di Puglia nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP), un marchio che viene attribuito ai prodotti (agricoli o alimentari) con qualità e caratteristiche che dipendono dall’origine geografica, dalle varietà coltivate, dalle tecniche colturali e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un territorio specifico.

Il comitato scientifico della IGP OLIO DI PUGLIA nasce in seno all’Università di Bari nel 2015, con un team multidisciplinare costituito dalla prof.ssa Maria Lisa Clodoveo, docente di Tecnologie Alimentari presso il Dipartimento Interdisciplinare di Medicina, dal prof. Bernardo De Gennaro, docente di Marketing Agroalimentare e dal prof. Salvatore Camposeo, docente di Arboricoltura presso il Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali, una terna di ricercatori del progetto COMPETiTiVE (Claims of Olive oil to iMProvE The markeT ValuE of the product) sostenuto da Ager e le cui finalità sono parte integrante del disciplinare.

L’IGP OLIO di PUGLIA è quindi un prodotto che si colloca nella gamma degli oli extravergini di oliva italiani  di alta qualità. Per produrlo è necessario partire da una materia prima, le olive delle cultivar Cellina di Nardò, Cima di Bitonto (o Ogliarola Barese o Garganica), Cima di Melfi, Frantoio, Ogliarola salentina (o Cima di Mola), Coratina, e Peranzana, Favolosa (o Fs-17) e Leccino. Tutte varietà presenti nel Salento già da qualche decennio e che consentiranno alla filiera, a cui è riconducibile il 12% del PIL agricolo, di sopravvivere alla pandemia della Xylella. Ma la materia prima da sola non basta, occorre l’ausilio di pratiche agricole e tecnologiche frutto dell’esperienza degli agricoltori e dei maestri oleari pugliesi, custodi delle tecniche tramandate aperti all’innovazione che sono alla base della qualità del prodotto.

La natura carsica di gran parte del territorio pugliese e condizioni ambientali uniche influenzano le fasi di inolizione e maturazione dei frutti:  stress termici ed idrici tipici di un ambiente mediterraneo inducono la sintesi di polifenoli, preziose molecole che fanno bene alla salute e che nei frutti contrastano la produzione di radicali liberi. I biofenoli (maggiori di 250 mg/kg all’atto della certificazione) sono riconoscibili per il loro gusto amaro e piccante e determinano quel valore salutistico che rappresenta una caratteristica qualitativa tipizzante e distintiva dell’IGP “Olio di Puglia”, che si contraddistingue per la freschezza del prodotto sottolineata in etichetta dalle date della campagna di raccolta delle olive, dell’imbottigliamento e confezionamento, che deve avvenire entro il 31 ottobre successivo alla molitura. E solo l’IGP “Olio di Puglia” ha un contenuto di bio-molecole che può superare, senza sforzo, il limite imposto dal claim dall’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare).

In una filiera da anni in crisi e falcidiata da scandali e frodi, l’IGP OLIO di PUGLIA  è un ulteriore strumento di tutela e garanzia per i consumatori che scelgono di premiare olivicoltori e frantoiani che producono rispettando regole, e controlli, stabiliti da un disciplinare. L’IGP è riconoscibile dal logo (foto di copertina) raffigurante un’antica moneta romana che personifica la strada Traiana, simbolo dell’unità regionale e del legame tra la Puglia e la filiera dell’olio.

 

Maria Lisa Clodoveo – Dipartimento interdisciplinare di Medicina – Università di Bari

Che la variabilità climatica incida sui parametri qualitativi di un olio è cosa risaputa. Ma quanto incide? Per saperlo, si sono attivati i laboratori di Tecnologie alimentari dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria, che nell’ambito del progetto S.O.S. hanno studiato in particolare gli oli della “Ciciarello”, una cultivar tipicamente da olio, rustica, resistente alla siccità e che non sopporta i lunghi periodi di bassa temperatura.