Una dieta ottimale per un individuo oltre a provvedere all’energia necessaria alle sue attività, è in grado di fornire molecole utili al suo benessere psicofisico e ridurre il rischio di alcune patologie. L’olio extravergine di oliva rientra tra quegli alimenti da cui non ci si aspetta un semplice apporto di nutrienti, ma è dotato di molecole ad azione benefica per la salute.

L’olio extravergine di oliva viene considerato come un alimento funzionale, grazie alla presenza di numerose molecole nutraceutiche, tra cui la vitamina E.

Il Covid-19 ha determinato un blocco momentaneo del sistema Paese e anche la ricerca, suo malgrado, si è dovuta piegare ai disagi determinati da questo stop delle attività. Anche il progetto di ricerca S.O.S. sostenuto da Ager ha risentito delle conseguenze di quanto accaduto in Italia e, nel caso del team dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria, ha dovuto affrontare anche il periodo di quarantena. «Ma ne siamo usciti più forti e pronti di prima per sostenere “anche la caduta di un meteorite” ha affermato il dott. Bernardi.

Molte le attività che si sono dovute bruscamente interrompere, diversi i campioni tempestivamente messi in sicurezza e sui quali si è pronti a ripartire. Oggi, finalmente, stanno riaprendo i laboratori, con accessi contingentati, per il momento alle sole attività “urgenti”.

In una sorta di connessione operativa ma virtuale, lo scorso 8 giugno il partenariato è tornato a riunirsi per riprendere le fila del progetto.

Il monitoraggio realizzato ha permesso di constatare che in molti casi i risultati raggiunti sono andati anche oltre quelle che erano le finalità delle task; è il caso della ricerca sull’innovazione tecnologica dei processi estrattivi che, oltre a verificare nuove metodologie (è stato testato il carbonato di calcio a differenti granulometrie), ha inteso estendere l’indagine sulle rese e sull’impatto ambientale del processo (consumi energetici e di acqua) a seguito dell’utilizzo di decanter innovativi.

L’incontro sulla piattaforma virtuale è stata l’occasione per prendere accordi tra partner scientifici sullo scambio degli ultimi campioni di olive, sansa ed acqua di vegetazione su cui vanno completate le analisi.

“Arriveremo a portare a termine tutto ed anche più di quanto previsto, entro la fine del progetto”, è quanto con ottimismo ha affermato il professor Francesco Caponio dell'Università di Bari, responsabile Scientifico del progetto S.O.S. Importante il risultato sul prototipo di strumento per la determinazione della maturazione delle olive per stabilire in campo l’ottimale epoca di raccolta. Su questo aspetto si punta per le due giornate dimostrative con operatori, che si prevede di organizzare nel mese di ottobre, proprio nell’epoca in cui è importante stabilire quando iniziare con le operazioni di raccolta per ottimizzare le rese ed avere un prodotto di qualità.

La difficile situazione sanitaria che ha colpito il nostro paese e il mondo intero rappresenta un duro colpo per il settore lattiero-caseario e per le ricerche scientifiche che gli ruotano attorno. Tuttavia, nonostante l’emergenza e la chiusura che ne è derivata, i nostri scienziati hanno continuato il loro prezioso lavoro grazie anche allo sviluppo di strumenti e programmi che possono essere utilizzati da remoto senza limiti temporali e spaziali.

Un programma che stiamo sviluppando per i ricercatori impegnati nel progetto FARM-INN è la piattaforma Farm-Inn DB. Si tratta di un sistema innovativo formato da un database e un’interfaccia web, grazie al quale è possibile non solo organizzare i risultati delle ricerche condotte nei vari laboratori, ma anche di analizzarli in tempo reale secondo le più moderne tecniche statistiche e bioinformatiche. 

La piattaforma è quindi un valido alleato per i molti ricercatori che ancora oggi non hanno la possibilità di accedere alle strumentazioni presenti nei laboratori e necessitano di un sistema per condividere con i propri colleghi i risultati delle loro sperimentazioni.

Il sistema presenta nella prima sezione un database che raccoglie in maniera ordinata e semplificata tutte le analisi prodotte, la cui “chiave primaria” è associata alla matricola degli animali, elemento univoco che accomuna le ricerche tra i vari gruppi. Gli utenti dispongono quindi non solo di uno spazio virtuale sicuro, costantemente aggiornato e accessibile da remoto per depositare i propri dati e accedere agli esiti delle analisi, ma anche di un sistema per visualizzare in tempo reale lo stato di avanzamento del lavoro dei propri colleghi, operando quindi in sinergia per raggiungere gli obbiettivi prefissati.

La seconda sezione rappresenta il cuore del sistema. Si tratta di un vero e proprio tool di analisi grazie al quale è possibile implementare indagini complesse e offrire visualizzazioni interattive dei dati. Il sistema non richiede particolari conoscenze informatiche o statistiche e il codice sottostante la GUI (Graphic User Interface) si occupa di eseguire automaticamente tutti i calcoli complessi lasciando all’utente finale solo la scelta di pochi parametri necessari per avviare i calcoli. Inoltre il sistema permette di analizzare contemporaneamente diverse tipologie di dato ed identificare correlazioni interessanti tra misurazioni che sarebbero altrimenti impossibili da trovare analizzando i data set singolarmente.

Il Database è attualmente accessibile tramite delle credenziali solo ai ricercatori coinvolti in FARM-INN ma sarà reso pubblico al termine del progetto per favorire la condivisione dei dati tra scienziati e lo sviluppo di nuovi studi e ricerche nel settore lattiero-caseario.

Analizzare in un’ottica globale misurazioni diverse quali i valori chimico nutrizionali dei componenti della dieta delle bovine, i dati metabolici e immunologici, la caratterizzazione del rumine, la composizione del latte e dei formaggi unitamente ai dati genetici degli animali, può essere di estremo aiuto nel fornire nuove evidenze scientifiche e migliorare le conoscenze rispetto agli obbiettivi del progetto per nuove e stimolanti ricerche.

A cura di: Ufficio comunicazione FARM-INN

Una ricerca che testa nuovi additivi alimentari nelle diete delle vacche da latte per ridurre la presenza dei clostridi, causa del gonfiore tardivo nei formaggi a pasta dura e semidura

 

Uno dei principali obbiettivi del progetto FARM-INN riguarda il controllo delle spore del genere Clostridium, che racchiude sia specie patogene, come Clostridium perfringens e Clostridium difficile, sia specie responsabili della problematica del “gonfiore tardivo” nei formaggi a pasta dura e semi-dura (tra i quali Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Montasio e Provolone). Le principali specie responsabili dell’insorgenza di difetti nei formaggi sono Clostridium tyrobutyricum, C. beijerinckii, C. butyricum e C. sporogenes.

Le chiamano “Capacità nascoste” dei formaggi e vogliono a tutti i costi scoprire quali sono. Il riferimento è al gruppo di ricerca dell’Università degli Studi della Basilicata che all’interno del progetto Canestrum Casei, sostenuto da Ager, vuole conoscere le capacità che hanno i formaggi di apportare effetti benefici alla nostra salute grazie al contenuto di un'ampia varietà di antiossidanti, le preziose molecole in grado di proteggere le cellule dalle malattie e dall’invecchiamento.

“E’ noto che l'attività antiossidante di un alimento influenza la conservabilità dell’alimento stesso e interviene nel mantenimento dell'equilibrio tra radicali ossidanti e molecole antiossidanti nel corpo umano - afferma la prof.ssa Adriana Di Trana dell’Università degli Studi della Basilicata, a capo dell’equipe di ricerca - contribuendo a contrastare l’insorgenza della maggior parte delle malattie croniche legate all'età e alla dieta. Pertanto, la capacità antiossidante, espressione dell’azione cumulativa e sinergica di tutti gli antiossidanti presenti nella matrice alimentare, è considerata da recenti studi un parametro essenziale della qualità nutrizionale. Fino ad oggi gli studi sulla capacità antiossidante hanno riguardato prevalentemente gli alimenti di origine vegetale, trascurando il ruolo di latte e formaggi. Con le nostre ricerche vogliamo quindi scoprire fino a che punto alcuni formaggi, in particolare quelli tradizionali del Sud Italia, possono svolgere un’azione benefica per l’uomo grazie al loro potere antiossidante”.

Le prime indagini sono state condotte su cinque formaggi del Sud Italia, in particolare campani e lucani, quali Caciocavallo Podolico (foto nell'articolo), Pecorino Carmasciano, Cacioricotta Caprino del Cilento (formaggi PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali), il Pecorino di Filiano DOP e il Canestrato di Moliterno IGP (foto di copertina).

Caciocavallo PodolicoApplicando diversi metodi scientifici, i ricercatori hanno indagato la presenza di polifenoli e studiato le capacità antiossidanti. Analizzando i primi risultati, si è visto che la capacità antiossidante sembra aumentare con la stagionatura solamente in alcuni formaggi e sembra dipendere dal tipo di formaggio. Infine i formaggi di pecora, di solo latte vaccino e quelli misti (latte ovino e caprino) presentano una capacità antiossidante leggermente migliore rispetto ai formaggi ottenuti da solo latte caprino.

I primi risultati ci sembrano molto incoraggianti per valorizzare ulteriormente le proprietà benefiche dei nostri formaggi - conclude la prof.ssa Di Trana - la cui assunzione potrebbe costituire un ulteriore metodo per fare prevenzione e migliorare le nostre condizioni di salute”

I risultati di questa ricerca sono stati presentati martedì 18 febbraio presso la sede dell’Incubatore per le Imprese nel comune di Colliano (Salerno) e ha visto la partecipazione di oltre cento persone (l'articolo è a questo link).

Oltre alla prof.ssa Adriana Di Trana il gruppo di ricerca comprende la dott.ssa Giorgio Daniela, la prof.ssa Paola Di Gregorio e il dott. Stefano Cecchini, che proseguiranno i loro studi fino al termine del 2020.

Per ulteriori informazioni sugli obiettivi e le finalità di Canestrum Casei è possibile consultare il sito di progetto.

 

A cura di: Adriana Di Trana, Università degli Studi della Basilicata

Come la tecnologica NIRS (Spettroscopia nel Vicino Infrarosso) combatte le frodi in ambito agroalimentare: il caso dell'olio extravergine di oliva.

Il 30 gennaio 2020 si è tenuto presso il Polo Scientifico di Sesto Fiorentino il Workshop “COMPETiTiVE: Claims of Olive oil to iMProvE The market ValuE of the product progetto AGER” rivolto sia a operatori del settore che a studenti di vari corsi di laurea dell’Università di Firenze.

I temi affrontati hanno riguardato l’intera filiera, partendo dalla produzione, passando attraverso la tecnologia di trasformazione e gli strumenti di controllo analitico, arrivando ad illustrare i meccanismi alla base degli effetti benefici dell’extravergine. La scaletta dei lavori ha permesso di riassumere efficacemente lo stato di avanzamento del progetto COMPETiTiVE illustrando principalmente i risultati ottenuti presso l’unità di ricerca del C.e.R.A. (Centro Interdipartimentale di Ricerca e Valorizzazione degli Alimenti dell’Università di Firenze) mostrando la forte interdisciplinarietà del progetto e le interazioni fra i vari partner che hanno permesso il raggiungimento di validi risultati.

In particolare, le attività di ricerca del C.e.R.A. condotte all’interno di COMPETiTiVE riguardano la messa a punto di nuovi metodi analitici per determinare i composti fenolici al fine di utilizzare i claim salutistici previsti dall’EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare). Accanto a questo, la definizione di nuove pratiche in campo e in frantoio per preservare la componente fenolica; lo studio degli effetti della torbidità sulle caratteristiche nutrizionali e sensoriali e sulla stabilità nel tempo; e infine le ricerche su nuovi impianti e tecnologie per migliorare rese e qualità degli oli.

Al workshop hanno partecipato numerosi produttori non solo delle aziende coinvolte nel progetto, ma anche esponenti di ANAPOO (Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio di Oliva) e studenti di corsi di laurea in Tecnologie Alimentari, Scienza dell’Alimentazione e Farmacia, mostrando un forte interesse testimoniato dalle numerose domande pervenute ai relatori.

La Prof.ssa Nadia Mulinacci, dell’Università di Firenze e membro del Comitato di Gestione del Ce.R.A. ha introdotto i lavori e presentato i relatori intervenuti. Al termine della prima parte della mattinata è seguito un “olio break” a base di pane Toscano e tre diversi oli extravergini offerti da uno dei produttori co-sostenitori del progetto e che è stato particolarmente apprezzato da tutti i partecipanti. La giornata è proseguita con la seconda sessione dedicata ad aspetti più strettamente analitici. In particolare sono stati illustrati: i risultati di uno studio relativo ai biofenoli e agli aromi condotto su oltre 100 oli; nuovi strumenti analitici per l’adozione degli Health Claim e per l’analisi delle molecole fenoliche e dei volatili degli oli extravergini; i risultati ottenuti studiando anche le cellule epatiche per capire i meccanismi alla base degli effetti salutistici dell’olio extra vergine di oliva di qualità.

 

Di seguito la scaletta degli interventi, con possibilità di download delle presentazioni

 

Un esempio di sostenibilità nella difesa del frutto” Paolo Granchi illustra l’approccio adottato dalla Società Cooperativa fra Produttori Terre dell’Etruria per superare le difficoltà del settore dovute ai sempre più forti e frequenti attacchi parassitari

 

 “Olio e salute: ricerca, innovazione, comunicazione in una partnership pubblico privata virtuosa: il progetto COMPETiTiVE” Filomena Corbo - Università di Bari, illustra come è nato il progetto e la costruzione della partnership

 

La stabilità degli oli extravergini di oliva: rischi e opportunità” Bruno Zanoni - Ce.R.A., illustra un nuovo filone di ricerca sugli oli torbidi/velati

 

Cos'è la torbidità di un olio? Caratterizzazione chimica, fisica e biologica Carlotta Breschi - Ce.R.A.

 

Cosa accade in conservazione all'olio torbido? Studio delle trasformazioni chimiche e biologiche” Lorenzo Guerrini - Ce.R.A.

 

 “Si può gestire la stabilità di un olio?”  Alessandro Parenti - Ce.R.A.

 

Il CeRA all’interno di Competitive - Biofenoli, aromi, ultrasuoni e qualità dell’olio extravergine: i risultati di uno studio su oltre 100 oli” Nadia Mulinacci - Ce.R.A., sottolinea l’importanza di utilizzare e combinare nuovi strumenti analitici

 

 “Un nuovo strumento analitico per l’applicazione dell’Health Claim” Maria Bellumori - Ce.R.A., illustra lo sviluppo di un nuovo metodo di idrolisi dei fenoli

 

Impatto degli ultrasuoni nella produzione degli oli extravergini” Lorenzo Cecchi - Ce.R.A., illustra i risultati ottenuti dall’analisi delle molecole fenoliche e dei volatili di oli extravergini ottenuti con e senza l’utilizzo di ultrasuoni

 

 Valorizzazione delle proprietà nutraceutiche e salutistiche di EVOO arricchiti in polifenoli” Carmen Lammi - Università di Milano, presenta i risultati ottenuti lavorando su linee cellulari epatiche a contatto con estratti fenolici per capire i meccanismi alla base degli effetti salutistici dell’olio extra vergine di oliva di qualità

 

 

A cura di: Nadia Mulinacci, Ce.R.A.

 

Piena soddisfazione per gli oltre centocinquanta partecipanti ai due eventi organizzati da Canestrum Casei per far conoscere i risultati delle ricerche e per promuovere e apprezzare la qualità dei formaggi della "Selezione Ager"

 

Sfamati di conoscenza e con formaggi di alta qualità. Questo il risultato delle due iniziative che i ricercatori del progetto Canestrum Casei hanno organizzato per fare conoscere i risultati delle ricerche sui quindici formaggi del Sud Italia della “Selezione Ager”.

Formiche e piante si sono evolute sviluppando una rete intricata di relazioni per la sopravvivenza: lo sanno bene i ricercatori di iGRAL

Le formiche possono definirsi tendenzialmente onnivore. Tuttavia esistono specie “carnivore” obbligate, ovvero che si cibano solo di altri animali, e altre decisamente “vegetariane” che si nutrono di fiori, polline, nettare, melata e semi. Tra questi due estremi c’è una grande varietà di comportamenti che possono variare anche nell’ambito di una stessa specie in base alla disponibilità di cibo e alle esigenze stagionali del formicaio.