Lo studio delle caratteristiche nutrizionali dei foraggi impiegati per l’alimentazione delle bovine nei due allevamenti di montagna oggetto delle ricerche rappresenta un primo fondamentale step del progetto IALS.

Non si può infatti che partire da qui, da un’analisi approfondita della composizione delle diete degli animali in estate e in inverno, per poter poi valutare e comprendere appieno le risposte in termini di caratteristiche nutrizionali e funzionali del latte prodotto e dei formaggi che ne derivano.

In un nostro primo articolo, pubblicato a luglio 2019 sul sito del progetto, abbiamo descritto le modalità attraverso cui l’alimentazione delle bovine basata su erba fresca di alta montagna può migliorare la composizione del loro latte. Il motivo risiede principalmente nelle caratteristiche dell’erba verde consumata al pascolo e in particolare nella sua componente lipidica.

Uno dei due allevamenti presi in esame prevede che le bovine in lattazione vengano condotte in alpeggio nella Val Bognanco (provincia del Verbano Cusio Ossola), a partire da giugno fino a metà settembre, attraverso diverse stazioni ad altitudini progressive: la prima a San Bernardo (1500 m), la seconda a Alpe Arsa (1750 m), la terza all’Alpe di Monscera (2000 m). Durante questo periodo le bovine si cibano esclusivamente dell’erba di pascolo. Nell’estate 2018, quando abbiamo fatti i campionamenti di erba all’Alpe Monscera, le bovine in lattazione erano circa una quarantina, su un territorio pascolivo vasto ben 500 ettari. La produzione media di latte si aggirava sui 22-22 kg/capo.
L’ impostazione del lavoro di campionamento dell’erba al pascolo all’Alpe Monscera è stato abbastanza complesso. Infatti il contesto logistico è estremamente affascinante dal punto di vista paesaggistico, ma complicato dal punto di vista operativo, dato che l’Alpe Monscera è molto difficile da raggiungere. Comunque, con tanta buona volontà ed entusiasmo da parte di tutti, in primis degli allevatori, si è riusciti a prelevare i campioni erba ogni 15 giorni, in corrispondenza dei campionamenti di latte, in 5-6 punti diversi punti del pascolo.

Più semplice è stato il campionamento dell’erba fresca nel secondo allevamento di montagna che è situato in Val Formazza, vallata alpina a quota 1300 metri al confine con la Svizzera, luogo unico per caratteristiche paesaggistiche e culturali. Anche qui ci troviamo in un bellissimo scenario di montagna, ma la località è più facile da raggiungere e quindi l’organizzazione dei prelievi di erba è stata meno complessa. Per quanto riguarda le diete, la scelta aziendale è di alimentare gli animali esclusivamente con foraggi (fieni ed erbe) della Val Formazza per preservare il territorio e conferire al latte e ai formaggi aromi e sapori unici e non si utilizzano insilati. In particolare, durante l’estate l’alimentazione è basata sull’erba fresca sfalciata quotidianamente dai prati polifiti della Val Formazza, mentre di notte la razione viene integrata con fieno, sempre di origine locale e una quota di mangime concentrato di qualità. Nell’estate 2018, quando abbiamo condotti i nostri prelievi, le bovine in lattazione erano circa una quarantina, di razza Bruna Alpina, con produzione media di 26 litri di latte.

In un successivo articolo illustreremo i risultati delle analisi sui foraggi verdi prelevati, descrivendo la loro composizione chimica e le caratteristiche nutrizionali.

Prof. Donata Cattaneo
Università degli Studi di Milano
Dip. di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare - VESPA

Come la tecnologica NIRS (Spettroscopia nel Vicino Infrarosso) combatte le frodi in ambito agroalimentare: il caso dell'olio extravergine di oliva.

Il latte, e i prodotti che ne derivano, rappresenta un elemento cardine dell’alimentazione e per tale motivo è oggetto di numerosi studi scientifici che intendono evidenziarne proprietà, caratteristiche e funzionalità soprattutto in relazione a possibili effetti, positivi e negativi, sulla salute umana.

E’ possibile che il corredo genetico delle bovine possa influenzare la digestione umana dei prodotti derivati dal loro latte? E tale corredo genetico può realmente determinare alcune specifiche caratteristiche nel latte con un effetto positivo sulla nostra salute?

Gli studi svolti dai ricercatori dell’Istituto per il Sistema Produzione Animale in Ambiente Mediterraneo (ISPAAM) del Consiglio Nazionale delle Ricerche, nell’ambito del progetto FARM-INN, sostenuto da Ager, sono rivolti principalmente a rispondere a queste domande. In particolare gli scienziati sono impegnati nella valutazione quali/quantitativa del latte e del formaggio proveniente dalle bovine da latte aventi diverso corredo genetico per la beta-caseina, omozigoti per le varianti A1 ed A2 o eterozigoti. L’obiettivo degli studi è quello di paragonare, nei diversi gruppi di animali, il “destino” delle proteine del latte e del formaggio a seguito della digestione enzimatica in vitro che simula quella gastrointestinale umana.

Si vuole valutare se il diverso corredo genetico delle bovine possa influenzare (ed eventualmente definire in che modo) la digestione in vitro delle proteine e dei peptidi del latte e del formaggio, attraverso l’identificazione e la caratterizzazione dei peptidi prodotti. Definire quali peptidi vengono rilasciati a seguito dell’ingestione di questi alimenti è rilevante poiché molti peptidi hanno una specifica attività biologica positiva e alcuni, come la beta-casomorfina 7 (BCM-7) rilasciata dalla beta caseina, sono stati correlati allo sviluppo o al peggioramento di alcune patologie.

Nell'ambito del progetto FARM-INN i ricercatori dell’ISPAAM-CNR utilizzano quotidianamente la spettrometria di massa con ionizzazione electrospray, una tecnica analitica determinante per gli studi dei sistemi biologici poiché riesce a misurare con estrema accuratezza il peso molecolare e a fornire indicazioni sulla struttura chimica delle molecole analizzate. Per poter analizzare le miscele di proteine e peptidi che compongono gli alimenti, oppure quello che si origina della loro digestione in vitro, la spettrometria di massa con ionizzazione electrospray viene accoppiata a tecniche di pre-frazionamento del campione, in particolare alla cromatografia a fase inversa. In tale configurazione la strumentazione consente di rilevare anche componenti molecolari largamente minoritarie e di ottenere informazioni sia qualitative che quantitative sui peptidi presenti nei campioni analizzati.

Dati presenti in letteratura, associati a studi di predizione della possibile attività biologica dei peptidi osservati, forniranno, al termine del progetto, informazioni sulla qualità salutistica del latte e del formaggio prodotto dalle bovine in funzione del loro corredo genetico.

Basta guardarsi intorno quando si va a fare la spesa: i prodotti biologici, con ingredienti 100% naturali, tutti italiani sono aumentati considerevolmente negli ultimi anni. Questo è un segno concreto di un certo cambiamento nella cultura dei consumatori, sempre più alla ricerca del loro benessere e di quello della loro famiglia.

Dietro i grandi nomi dell’industria agroalimentare dei prodotti lattiero caseari che troviamo al supermercato ci sono processi produttivi standardizzati, che garantiscono sicurezza alimentare e una certa qualità. Qualità che può cambiare in funzione delle modalità di allevamento e crescita degli animali. Per questo il team di ricercatori dell’Università di Milano del progetto IALS sta analizzando i prodotti di alta montagna per decifrare le loro caratteristiche e le qualità che li rendono importanti alleati per la nostra salute. Con questo obiettivo l’Azienda Formazza Agricola della famiglia Pennati Renzo e l’Azienda agricola Dellapiazza di Jodi Maccagno collaborano, mettendo a disposizione dei ricercatori del progetto i loro prodotti.

“La nostra volontà, quando produciamo e proponiamo i nostri formaggi, è di far gustare la qualità che c’è in essi - spiega Lara Pennati - e vogliamo che sia speciale non solo il gusto ma anche il valore nutrizionale dei nostri prodotti, perchè quello che mangiamo è alla base della nostra salute. Una qualità e un valore nutrizionale che dipendono da come alleviamo gli animali”.

Cosa vuol dire allevare in montagna? La differenza non è solo l’aria salutare che si respira in questo ambiente, si tratta infatti generalmente di allevamenti più piccoli, in cui gli animali non sono solo un numero poichè diventano parte integrante della vita dei contadini nelle aziende famigliari e si instaura un rapporto di grande rispetto. Poi c’è l’alimentazione, che in questi pascoli d’altitudine è costituita dalle erbe e dal foraggio raccolto sul territorio con un doppio beneficio: innanzitutto le caratteristiche dietetiche ed organolettiche delle erbe di montagna passano nei latticini e nella carne, a tutto vantaggio anche della salute dell’uomo. L’altro vantaggio è il mantenimento dei pascoli e dei prati, che in montagna svolgono un importante ruolo di tutela della biodiversità ed è piacevole vedere spazi verdi in connubio col bosco e proprio questo paesaggio è mantenuto grazie all’agricoltura e all’allevamento. 

Quali sono nello specifico i benefici per la nostra salute derivanti dalla produzione di formaggi montani? La presenza di erba fresca nella dieta degli animali determina, sia nel latte sia nei derivati, l’incremento dei cosiddetti "grassi buoni": il livello in acidi grassi insaturi e di sostanze nutraceutiche, oltre al contenuto in CLA (acidi grassi coniugati dell'acido linoleico) aumentano. Queste componenti del grasso del latte, sono potenti anti-tumorali, anti-infiammatori e anti-ossidanti; e possono essere, con la dieta dell'animale, aumentate del 300% rispetto ai valori base. Si hanno quindi valori nutrizionali migliori sia nel latte sia nei trasformati; il tutto è ancora più vero in estate, quando le bovine oltre che dai fieni delle nostre montagne si nutrono di erba verde sfalciata e portata fresca in stalla quotidianamente. Questo emerge da una ricerca precedente sempre condotta dall'Università di Milano, in particolare nel latte fresco, nello yogurt e nel " Formazza Summer", dove le analisi hanno evidenziato una riduzione dei grassi saturi, un aumento degli acidi grassi mono e polinsaturi, con Omega-3 e Omega-6 elevati.

Sostenere quindi che “il prodotto naturale è più sano” oggi ha un fondamento scientifico molto solido. “Mantenendo e seguendo la tradizione, la nostra volontà è di ottenere, attraverso il latte, un prodotto dalle sempre più spiccate proprietà nutraceutiche - concludono Lara Pennati e Jodi Maccagno - aumentandone la qualità, in un’ottica di sempre maggior benessere anche per l’animale che lo produce, oltre che per tutti i consumatori che ne fanno uso.”

 

A cura di Ars.Uni.Vco