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Le innovazioni della ricerca Ager per i prosciutti DOP

Da oggi i prosciuttifici a DOP (Denominazione di Origine Protetta) hanno a disposizione nuove soluzioni tecniche per migliorare i loro prodotti e il processo di filiera, con un occhio di riguardo nei confronti dei consumatori.

Questo grazie ai risultati ottenuti da ProSuIT, uno dei cinque progetti di trasferimento tecnologico che Ager ha sostenuto per sviluppare processi produttivi in grado di aumentare la competitività dell’agroalimentare italiano.

I risultati sono stati presentati in occasione dell'evento conclusivo di fine attività che si è tenuto lo scorso febbraio presso SSICA (Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari) a Parma. In particolare sono state sviluppate nuove modalità di salagione che riducono notevolmente le perdite durante la stagionatura, offrendo al consumatore un prodotto finale con sale costante e, se richiesto, ridotto rispetto all’attuale target. Il progetto ha dimostrato la fattibilità di una riduzione controllata di sale di circa il 25% rispetto alla media dei prosciutti DOP in commercio e in linea con le odierne raccomandazioni in materia di assunzione giornaliera di sodio.

Accanto a questo le novità della genetica, che permetterà di selezionare quei suini che daranno prosciutti con le migliori caratteristiche qualitative e nutrizionali, rafforzando le funzioni antiossidanti che il prosciutto già offre a tutela della funzionalità e vitalità delle nostre amate cellule.

Sul sito di progetto sono disponibili ulteriori e dettagliati approfondimenti sui risultati raggiunti.