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Biscotti al cacao arricchiti con polifenoli? Si può! Il positivo parere dei consumatori

Milano, 14 febbraio 2019 - Recuperare composti bioattivi dalle vinacce e utilizzarli per la produzione di biscotti al cacao, testando i gusti dei consumatori. E’ quanto hanno fatto i ricercatori dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Bra (Cuneo) all’interno di ValorVitis 2.0, aprendo una nuova strada nella produzione di alimenti funzionali.

ok I roccetti di Nonna Lidia di Michele Stramaccioni

Applicando un vero percorso di economia circolare, estratti ottenuti da bucce d’uva rossa e incapsulati in maltodestrine sono stati aggiunti all’impasto di biscotti al cacao in tre diverse quantità: 1,2%, 2,3 % e 3,5% sul peso dell’impasto. Il risultato è stato di avere positivamente aumentato il contenuto totale di fenoli e la capacità antiossidante dei biscotti, conferendo così potenziali proprietà benefiche a questo nuovo alimento.

I successivi test sensoriali sui consumatori hanno evidenziato un generale gradimento dei biscotti e la suddivisione dei consumatori in due gruppi: uno che preferisce i biscotti con il più alto livello di arricchimento e un gruppo che preferisce il livello più basso.

I risultati di questa ricerca hanno messo in luce che è tecnologicamente possibile arricchire i biscotti al cacao con composti bioattivi ottenuti dalle vinacce e che questi nuovi alimenti risultano gradevoli ai consumatori. Questi risultati sono stati pubblicati il 3 febbraio 2019 sulla rivista open access “International Journal of Food Science” e l’articolo è scaricabile a questo link.

 

Foto di copertina: “I roccetti di nonna Lidia” di Michele Stramaccioni. La foto è una delle cinque vincitrici del concorso fotografico “La sostenibilità alimentare. Valorizzazione e recupero degli scarti della filiera vitivinicola (bucce, semi d’uva e raspi)” promosso dal progetto ValorVitis 2.0

 

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