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La farina di bucce di vinaccia? Se fine è più gradevole

Milano, 15 marzo 2019 - I ricercatori del Laboratorio di Analisi Sensoriale dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN) hanno condotto una serie di test sensoriali su tre “alimenti prototipo”, quali yogurt, biscotti e bevande calde, ottenuti con l’aggiunta di farina di bucce di vinaccia (FBV) con granulometria molto fine (sotto la soglia di percezione).

ok Raspi da luce di Enrico Conti

 

campioni

I test hanno coinvolto centinaia di consumatori, che hanno espresso un giudizio di gradimento sensoriale in base ad aspetto, odore, gusto, sapore e dando una valutazione complessiva. In un supermercato sono stati messi a confronto tre yogurt, di cui uno standard bianco intero e due arricchiti con una diversa percentuale (3% e 6%) di FBV ottenute da uve Chardonnay. Le quantità aggiunte sono state scelte in quanto permetterebbero di riportare in etichetta la dicitura “fonte di fibre” (3%) e “ad alto contenuto di fibre” (6%). Durante l’evento “Terra Madre Salone del Gusto 2018” a Torino, i consumatori hanno assaggiato tre campioni di biscotti di cui uno standard e due arricchiti con FBV non fermentate, rispettivamente da uve di Pinot nero e Chardonnay. Infine presso il laboratorio di Analisi Sensoriale di Pollenzo sono stati valutati tredici campioni di bevande calde a base di FBV, diversi per il metodo di distillazione delle vinacce (continua e discontinua) e di preparazione della bevanda (french press e capsule).

 

scheda test

Dai dati raccolti è emerso che l’uso di FBV, comporta una generale lieve diminuzione del gradimento complessivo rispetto al campione standard. Questo risultato è in linea con quanto riportato in letteratura sugli alimenti funzionali ottenuti da sottoprodotti della filiera agro-alimentare. Tuttavia sono emersi dei gruppi di consumatori con preferenze diverse. In particolare, si è distinta una fascia di consumatori che ha maggiormente gradito i prodotti innovativi assaggiati.

Complessivamente i punteggi di gradimento sono risultati mediamente superiori rispetto a quelli ottenuti per gli alimenti arricchiti con farine a granulometria meno fine e testati con il precedente progetto ValorVitis. Motivo? Le nuove farine hanno favorito una completa omogeneità dei prototipi a livello visivo e di consistenza, premiata dal consumatore.

 

 

Foto di copertina: “Raspi da luce” di Enrico Conti. La foto è una delle cinque vincitrici del concorso fotografico: “La sostenibilità alimentare. Valorizzazione e recupero degli scarti della filiera vitivinicola (bucce, semi d’uva e raspi)” promosso dal progetto ValorVitis 2.0

 

 

 

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