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ProSuIT - Tecnologia (T) a favore (Pro) della suinicoltura italiana (Su-I)

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Intervenire sulla filiera del prosciutto DOP identificando, mediante caratteri genetici e fenotipici, i suini da selezionare per ottenere prosciutti DOP di qualità e compatibili con una riduzione controllata del sale. Un obiettivo raggiunto con il precedente progetto che ha permesso di sperimentare per la prima volta in Italia, uno strumento (HAM-InspectorTM), in grado di misurare in linea la quantità di sale assorbita da ogni prosciutto e di determinarne le caratteristiche qualitative. L’obiettivo è di limitare le perdite di prodotto dovute a problemi in salagione e di rafforzare le caratteristiche qualitative dei prosciutti DOP gradite al consumatore. I ricercatori testeranno lo strumento in quattro prosciuttifici, per controllare l’assorbimento del sale e ottenere un prodotto finale con sale costante e, se richiesto, ridotto rispetto all’attuale target. Lo strumento permetterà di determinare peso, contenuto di magro e di grasso del prosciutto fresco e il sale assorbito dopo la salagione, con la possibilità di selezionare suini con una predisposizione genetica a sviluppare le cosce migliori e idonee per la filiera del prosciutto DOP. Intervenendo nella filiera con innovazioni ad hoc nella selezione genetica e nella tecnologia di salagione, diventa realizzabile una riduzione controllata di sale di circa il 25% rispetto alla media dei prosciutti DOP in commercio, in linea con le odierne raccomandazioni in materia di assunzione giornaliera di sodio. Il prosciutto DOP Italiano, già rigorosamente prodotto senza additivi, grazie al ridotto contenuto di sale avrà nuove e migliori proprietà nutrizionali, in particolare caratteristiche antiossidanti e antiipertensive.

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Piano delle attività

  • Applicazione di un pannello di marcatori del DNA specifico per la qualità del prosciutto DOP, l’identificazione dell’origine delle linee genetiche e la resistenza alle malattie dei suini;
  • Associazione tra i dati genetici e le misure ottenute nei prosciuttifici (peso, percentuale di grasso e di magro della coscia prima della salagione, stima del sale assorbito, cali peso);
  • Ampio profilo nutrizionale del prosciutto DOP a ridotto contenuto di sale;
  • Divulgazione e comunicazione del progetto e dei risultati agli operatori della filiera dei prosciutti DOP, alla comunità scientifica, ai consumatori e alla società civile.

Partner

SSICA - Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma (capofila), Università degli Studi di Bologna, Università degli Studi di Udine, Università degli Studi di Parma, Fondazione Parco Tecnologico Padano (PTP)

Info

Dr.ssa Roberta Virgili, responsabile scientifico, SSICA (Parma)

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Le attività del progetto

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Ager - Agroalimentare e ricerca,
è un progetto di ricerca agroalimentare promosso e sostenuto da un gruppo di Fondazioni di origine bancaria.

AGER
Presso Fondazione Cariplo
Via Manin n. 23 - Milano
cf 00774480156

Progetto Ager

Valentina Cairo
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Tel +39 02 6239214

Riccardo Loberti
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