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ProSuIT - Tecnologia (T) a favore (Pro) della suinicoltura italiana (Su-I)

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Intervenire sulla filiera del prosciutto DOP identificando, mediante caratteri genetici e fenotipici, i suini da selezionare per ottenere prosciutti DOP di qualità e compatibili con una riduzione controllata del sale. Un obiettivo raggiunto con il precedente progetto che ha permesso di sperimentare per la prima volta in Italia, uno strumento (HAM-InspectorTM), in grado di misurare in linea la quantità di sale assorbita da ogni prosciutto e di determinarne le caratteristiche qualitative. L’obiettivo è di limitare le perdite di prodotto dovute a problemi in salagione e di rafforzare le caratteristiche qualitative dei prosciutti DOP gradite al consumatore. I ricercatori testeranno lo strumento in quattro prosciuttifici, per controllare l’assorbimento del sale e ottenere un prodotto finale con sale costante e, se richiesto, ridotto rispetto all’attuale target. Lo strumento permetterà di determinare peso, contenuto di magro e di grasso del prosciutto fresco e il sale assorbito dopo la salagione, con la possibilità di selezionare suini con una predisposizione genetica a sviluppare le cosce migliori e idonee per la filiera del prosciutto DOP. Intervenendo nella filiera con innovazioni ad hoc nella selezione genetica e nella tecnologia di salagione, diventa realizzabile una riduzione controllata di sale di circa il 25% rispetto alla media dei prosciutti DOP in commercio, in linea con le odierne raccomandazioni in materia di assunzione giornaliera di sodio. Il prosciutto DOP Italiano, già rigorosamente prodotto senza additivi, grazie al ridotto contenuto di sale avrà nuove e migliori proprietà nutrizionali, in particolare caratteristiche antiossidanti e antiipertensive.

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Piano delle attività

  • Applicazione di un pannello di marcatori del DNA specifico per la qualità del prosciutto DOP, l’identificazione dell’origine delle linee genetiche e la resistenza alle malattie dei suini;
  • Associazione tra i dati genetici e le misure ottenute nei prosciuttifici (peso, percentuale di grasso e di magro della coscia prima della salagione, stima del sale assorbito, cali peso);
  • Ampio profilo nutrizionale del prosciutto DOP a ridotto contenuto di sale;
  • Divulgazione e comunicazione del progetto e dei risultati agli operatori della filiera dei prosciutti DOP, alla comunità scientifica, ai consumatori e alla società civile.

Partner

SSICA - Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma (capofila), Università degli Studi di Bologna, Università degli Studi di Udine, Università degli Studi di Parma, Fondazione Parco Tecnologico Padano (PTP)

Info

Dr.ssa Roberta Virgili, responsabile scientifico, SSICA (Parma)

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Le attività del progetto

ProSuIT: come valorizzare le grandi proprietà nutrizionali, e benefiche, dei prosciutti crudi DOP

Prosciutto

Milano, 28 marzo 2019 - I prosciutti DOP, oltre a essere buoni, sono un alleato prezioso per la salute. E' noto che durante le fasi di stagionatura si accumulano nei prosciutti peptidi e amminoacidi liberi, derivanti dalla degradazione enzimatica delle proteine, che hanno un impatto positivo dal punto di vista nutrizionale.

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Ad Agriest 2019 presentati gli obiettivi e le attività di ProSuIT

Milano, 30 gennaio 2019 - Il 25 gennaio all’interno di Agriest 2019 si è tenuto un interessante convegno che ha illustrato le finalità e i risultati ottenuti nei primi mesi di lavoro da ProSuIT. La manifestazione, che si è svolta a Udine Fiere, è una tra le più longeve e importanti del panorama espositivo del Nord Est ed è un fondamentale punto di riferimento per l’aggiornamento di imprenditori e addetti del settore agricolo.

Foto copertina
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Partiti i test nei prosciuttifici

Milano, 5 agosto 2018 - Entra nel vivo l’attività del progetto ProSuIT - Tecnologia (T) a favore (Pro) della suinicoltura italiana (Su-I). In alcuni prosciuttifici del circuito DOP è già al lavoro HAM-InspectorTM, una strumentazione innovativa sperimentata come prototipo nel progetto Hepiget, sempre sostenuto da Ager. La strumentazione può operativamente affrontare alcune delle principali sfide della lavorazione del prosciutto, e cioè la stima della carnosità del prosciutto fresco e del sale assorbito durante la salagione, e la possibilità di rimodulare il sale da aggiungere in funzione di caratteristiche della coscia come peso e carnosità.

il gruppo di lavoro riunito in occasione del primo incontro di progetto che si è tenuto a SSICA (Parma) nel febbraio 2018

Nella foto: il gruppo di lavoro riunito in occasione del primo incontro di progetto che si è tenuto a SSICA (Parma) nel febbraio 2018.

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Ager - Agroalimentare e ricerca,
è un progetto di ricerca agroalimentare promosso e sostenuto da un gruppo di Fondazioni di origine bancaria.

AGER
Presso Fondazione Cariplo
Via Manin n. 23 - Milano
cf 00774480156

Progetto Ager

Valentina Cairo
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Tel +39 02 6239214

Riccardo Loberti
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