L’olio di oliva è un prodotto tradizionale dei paesi del bacino del Mediterraneo, nonché alimento principe della cosiddetta “dieta mediterranea”. La frazione grassa dell’olio di oliva è principalmente composta di trigliceridi con un alto rapporto tra acidi grassi monoinsaturi (prevalentemente acido oleico) e polinsaturi. Sono inoltre presenti una grande quantità di micromolecole, quali idrocarburi, steroli, alcoli alifatici, tocoferoli, pigmenti, composti fenolici e volatili, che conferiscono peculiari caratteristiche organolettiche e salutistiche al prodotto. Tale composizione è significativamente influenzata dalle condizioni pedoclimatiche in cui vengono allevati gli ulivi, nonché dalle tecniche agronomiche e dalle tecnologie di estrazione dell’olio.
L’alto rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi e la presenza di antiossidanti naturali, sia di natura lipofilica (carotenoidi e tocoferoli) che idrofilica (fenoli e polifenoli), non solo proteggono la matrice lipidica dall’ossidazione, rendendo l’olio di oliva uno dei più stabili tra gli oli vegetali, ma sono anche responsabili delle proprietà salutistiche del prodotto. In questo contesto, l’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), ha recentemente approvato un claim salutistico1 sulla azione protettiva dei polifenoli dell’olivo nei confronti dei lipidi del sangue, nella fattispecie lipoproteine a bassa densità (LDL) anche chiamate “colesterolo cattivo”. Nel dettaglio, il parere dell’EFSA si focalizza sul contenuto di idrossitirosolo e suoi derivati (es. oleuropeina), molecole fenoliche idrosolubili, presenti nel frutto e nelle foglie dell’olivo nonché nell’acqua reflua sia di prodotto che di processo. Tali fonti sono ad oggi materiale di scarto dell’industria olearia. Il recupero delle molecole fenoliche da questi prodotti rappresenterebbe un modo per valorizzarli, diminuendo i costi di smaltimento e conferendogli un valore aggiunto con conseguente miglioramento della sostenibilità della filiera oleicola.
Nell’ambito del progetto “Sostenibilità del Sistema Olio di Oliva – S.O.S.”, il gruppo di ricerca dell’Università di Parma sta lavorando sull’estrazione di composti fenolici da foglie, acque di vegetazione e sansa di olive, sul loro recupero e riutilizzo per arricchire alimenti funzionali. Inoltre, essendo tali molecole bioattive estremamente sensibili all’azione di fattori esterni quali temperatura, pH, ossigeno, o alle attività digestive che avvengono nell’organismo umano, il progetto S.O.S. prevede anche la messa a punto di tecniche di bioincapsulazione dei fenoli estratti, al fine di preservare le loro attività antiossidanti, sia durante la formulazione dei prodotti che durante la fase digestiva.
Perché Sostenibilità della filiera olivicola vuol dire anche ragionare in ottica di economia circolare, utilizzando gli scarti, che diventano una ricchezza per nuovi processi.
1 EFSA (2011) Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive oil. EFSA Journal 2011;9(4):2033.
