La qualità degli oli di oliva è legata alle condizioni agronomiche delle olive e al processo produttivo. Normalmente la valutazione della qualità degli oli di oliva viene effettuata mediante tecniche analitiche convenzionali, tra cui la gascromatografia e l’analisi chimica, nonché mediante l’analisi sensoriale basata sull’ utilizzo di assaggiatori addestrati. I metodi analitici tradizionali presentano alcuni inconvenienti risultando spesso costosi, lunghi, laboriosi e inadeguati per il monitoraggio in tempo reale; allo stesso modo la valutazione sensoriale richiede tempo, è inadeguata per eseguire misurazioni rapide e talvolta incoerente a causa della stanchezza e dello stress dell’assaggiatore.
Pertanto, l’utilizzo di metodi alternativi che siano in grado di sostituire quelli tradizionali realizzando misurazioni in tempi brevi, in modo non distruttivo e a basso costo, è senza dubbio auspicabile.
Il naso elettronico e la lingua elettronica sono strumenti pensati per imitare i sensi umani dell’olfatto e del gusto operando con principi simili.
Entrambi gli strumenti sono composti da un numero variabile di sensori elettrochimici a-specifici o semi-specifici che interagiscono con i composti aromatici o gustativi del prodotto producendo una mappa di segnali (figura 2) che rappresenta l’impronta digitale che caratterizza il prodotto dal punto di vista sensoriale e che ne permette il riconoscimento ed eventualmente la classificazione.
I sensori del naso elettronico sono specifici per gas e rispondono con meccanismi diversi alle molecole odorose che vengono adsorbite sulla loro superficie. I sensori della lingua elettronica sono in grado di rilevare composti in soluzione; il principio di funzionamento della lingua elettronica si basa sulla capacità delle molecole gustative di interagire con la superficie dei sensori determinando lo sviluppo di un segnale misurabile.
I vantaggi derivanti dall’applicazione di queste nuove tecnologie sono:
– Rapida e semplicità dell’analisi, pochi minuti sono sufficienti per analizzare un campione con entrambi gli strumenti, determinandone l’impronta olfattiva e gustativa.
– Oggettività delle risposte ed eliminazione degli svantaggi derivanti dall’utilizzo degli assaggiatori, quali la soggettività del giudizio e la diminuzione della sensibilità a seguito di valutazioni prolungate nel tempo.
– Analisi non distruttiva per il naso elettronico che verrà utilizzato sul prodotto tal quale; la lingua elettronica richiederà un processo di estrazione in ambiente acquoso.
Nell’ambito del progetto S.O.S. il gruppo di ricerca dell’Università di Milano sta utilizzando il naso elettronico e la lingua elettronica, in modo combinato, per valutare la qualità sensoriale dell’olio e caratterizzarlo sotto il profilo aromatico e gustativo.
