Cosa accadrebbe se fosse possibile conoscere il contenuto in polifenoli di un olio con un metodo di analisi che fa ricorso a solventi non pericolosi per l’ambiente e gli operatori? Oltre a portare evidenti vantaggi ambientali e per la salute, ciò favorirebbe anche una diffusione più capillare del metodo di analisi e renderebbe più facile e immediata la conoscenza da parte di operatori e consumatori di questo importante parametro qualitativo degli oli. Un passo avanti necessario per costruire quella cultura della qualità di cui il settore degli oli vergini di oliva ha forte bisogno.
Nell’ambito del progetto S.O.S. – Sustainability of the Olive-Oil System, che vede l’Università di Bari come capofila, si stanno sviluppando metodi di analisi sostenibili, rispettosi dell’ambiente e della sicurezza degli operatori. Anche la La Società Italiana di Scienze e Tecnologie Alimentari (SISTAL), che raccoglie i professori e ricercatori universitari del settore, è consapevole dell’importanza di questi metodi, tanto che ha premiato nell’ambito della sua assemblea annuale, cinque giovani ricercatori per le loro pubblicazioni scientifiche. Tra essi, Antonia Clemente, dottoranda dell’Università di Bari, coautrice di un articolo sull’impiego di solventi eutettici naturali per l’analisi a basso impatto ambientale dei fenoli negli oli vergini di oliva.
Si tratta di miscele di sostanze naturali che negli ultimi anni sono finiti al centro dell’interesse della ricerca per le straordinarie proprietà che hanno mostrato. Il gruppo di ricerca di Bari ne sta valutando il potenziale come solventi alternativi a quelli tradizionali per le analisi degli oli. Nella ricerca premiata, una miscela di glucosio, acido lattico e acqua è stata utilizzata per estrarre i polifenoli da oli vergini ed extra vergini di oliva e determinarne la quantità con una semplice lettura spettrofotometrica (eseguibile in qualsiasi piccolo laboratorio con un investimento di 1000-2000 euro). I risultati, molto incoraggianti, sono stati il punto di partenza per le ulteriori attività che Ager consentirà di portare avanti nei prossimi mesi.
