Una sostanza inerte, economica, facilmente reperibile e soprattutto che non lascia alcuna traccia nell’olio durante la lavorazione delle olive. Si tratta del carbonato di calcio che i ricercatori del progetto S.O.S. dell’Università di Bari (Sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari del Di.S.S.P.A.) stanno sperimentando con ottimi risultati per estrarre la massima quantità di olio. Il gruppo di ricerca è partito da un problema molto sentito dagli olivicoltori: durante le tre fasi dell’estrazione dell’olio extra vergine di oliva – molitura, separazione della frazione solida, separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione – una quantità variabile di prodotto viene persa e le numerose tecniche provate non hanno dato validi risultati.
I primi test sperimentali con il carbonato di calcio, condotti sia su mini-impianto che su impianti industriali, hanno dimostrato che il suo impiego ha effettivamente incrementato le rese di estrazione. Ma la cosa fondamentale è che gli oli non hanno subito sostanziali modifiche dal punto di vista chimico o di classificazione merceologica, rimanendo dunque di alta qualità. Inoltre l’utilizzo del carbonato non ha influenzato negativamente la gramolazione, il processo che porta all’aggregazione delle particelle di olio e che avviene in assenza di aria e a temperatura controllata. Anche i consumi energetici delle macchine sono stati contenuti, confermando che il carbonato di calcio è un prezioso alleato anche per la sostenibilità dell’olivicoltura.
Sembra pertanto chiudersi definitivamente anche la strada che portava all’uso dei coadiuvanti tecnologici, sostanze utilizzate durante la trasformazione delle materie prime e che secondo la legge (Reg CE 1333/2008) non devono lasciare residui pericolosi per la salute umana. Storicamente uno dei coadiuvanti più usati per l’estrazione dell’olio è stato il talco, un prodotto costoso e che può diventare rischioso per gli operatori, non costituendo quindi una valida alternativa.
Bibliografia: Regolamento (CE) N. 1333/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 relativo agli additivi alimentari. Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea, L 354/16 del 31/12/2008.
Fonte: Dipartimento di Scienze del Suolo della Pianta e degli Alimenti – Università degli Studi di Bari
