Sono disponibili alcuni nuovi risultati delle indagini di laboratorio effettuate dal progetto IALS sui formaggi di montagna. Nei precedenti articoli sono stati descritti i risultati della determinazione del contenuto in acidi grassi del latte, mettendo a confronto produzioni lattiero-casearie effettuate nel periodo estivo ed invernale.

Le analisi del profilo acidico sono state effettuate anche sui formaggi prodotti con la lavorazione del latte di massa, campionato e analizzato. La lavorazione della produzione estiva di latte delle due aziende nelle quali il progetto IALS effettua i campionamenti è caratterizzata dalla produzione di un formaggio a pasta semicotta con una stagionatura minima di 2-3 mesi. In entrambe le aziende il latte viene lavorato intero e crudo da giugno a settembre e da origine a due produzioni casearie caratteristiche denominate SÜMMER per l’azienda Formazza e MONSCERA per l’azienda Dellapiazza, denominazione che richiama a quella dell’alpe (alpe Monscera) dove la vacche vengono "monticate" durante l’estate.

La lavorazione invernale prevede anche in questo caso l’impiego di latte intero e crudo, la pasta è semicotta e il formaggio prodotto mantiene perlopiù la stessa pezzatura e forma della produzione estiva, così come la stagionatura minima prevista prima della vendita. La peculiarità che caratterizza la produzione estiva di formaggio di entrambe le aziende è l’alimentazione a base di erba fresca: di sfalcio fresco per l’azienda in Val Formazza che fa anche un’integrazione con mangime e di solo pascolo in Alpe Monscera per l’altra azienda, che non prevede alcuna integrazione di mangime nella dieta estiva.

Il profilo acidico dei formaggi analizzati riproduce in linea generale quanto già evidenziato dalle analisi del latte in cui si sono evidenziate differenze significative del contenuto degli acidi grassi in quello estivo ed invernale e complessivamente anche un valore nutrizionale migliore del latte estivo.

Tuttavia, il contenuto in acidi grassi dei formaggi ha evidenziato complessivamente maggiori differenze significative che hanno consentito di discriminare chiaramente con la tecnica di statistica multivariata i formaggi estivi e quelli invernali per entrambe le aziende. L’effetto del solo pascolo in alpeggio ha determinato un calo significativo del contenuto di acidi grassi saturi (57.6%) nel formaggio a fronte di contenuti compresi tra 67-68% degli altri formaggi, sia estivi che invernali. Per contro gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) sono risultati significativamente sempre più elevati nei formaggi estivi con valori compresi tra 3.91 e 5.34%. Il consumo di foraggio fresco in entrambe le aziende, ha determinato un maggior contenuto di CLA nel formaggio estivo (1.26-1.49%) rispetto a quello invernale (0.52-0.71%), con differenze significative dal punto di vista statistico. Oltre ai CLA sono stati identificati altri acidi grassi con proprietà funzionali positive per la salute dell’uomo, sempre più presenti nei formaggi estivi. Degno di nota è risultato il contenuto di acidi grassi isomeri trans dell’acido oleico (C18:1), che oltre ad essergli stato riconosciuto un ruolo positivo per la salute dell’uomo rappresentano anche un indicatore legato non solo alla pratica dl pascolo, ma anche alla sua altitudine. Nel formaggio ottenuto in alpeggio in quota, a 2000 metri (Alpe Monscera), il contenuto di isomeri trans del C18:1 è risultato particolarmente elevato (4.28%) e in accordo con quanto già riportato da altri autori (Collomb et al., 2002).

Come già detto, il rapporto tra acidi grassi della serie n6 e quelli n3 (n6/n3) è oggi considerato un indicatore nutrizionale importante per la salute del consumatore. Il valore di n6/n3 calcolato nei campioni di formaggio delle due aziende coinvolte in questo progetto è risultato ancora più basso che nel latte e comunque inferiore a 3.5, sempre più basso nel formaggio estivo. In particolare, il formaggio delle vacche condotte in alpeggio ha mostrato un rapporto n6/n3 uguale a 1.66, particolarmente favorevole dal punto di vista nutrizionale.

L’analisi degli acidi grassi nei formaggi ha consentito quindi di fornire informazioni importanti riguardo il suo valore nutrizionale, ma anche di fornire indicazione circa la sua origine: permette quindi di distinguere una produzione di formaggio estivo da una invernale, una produzione di formaggio basata sulla pratica dell’alpeggio. Complessivamente la qualità nutrizionale del formaggio, intesa come presenza di acidi grassi che possono avere effetti benefici sulla salute dell’uomo, è risultata molto elevata soprattutto nelle produzioni estive, sebbene anche quella invernale sia risultata avere una qualità ottima da questo punto di vista.

 

Prof.ssa Federica Bellagamba
Università degli Studi di Milano
Dip. di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare - VESPA

BIBLIOGRAFIA
Collomb at al. Composition of fatty acids in cow’s milk fat produced in the lowlands, mountains and highlands of Switzerland using high-resolution gas chromatography. International Dairy Journal 12 (2002) 649–659

Una dieta ottimale per un individuo oltre a provvedere all’energia necessaria alle sue attività, è in grado di fornire molecole utili al suo benessere psicofisico e ridurre il rischio di alcune patologie. L’olio extravergine di oliva rientra tra quegli alimenti da cui non ci si aspetta un semplice apporto di nutrienti, ma è dotato di molecole ad azione benefica per la salute.

L’olio extravergine di oliva viene considerato come un alimento funzionale, grazie alla presenza di numerose molecole nutraceutiche, tra cui la vitamina E.

L’emergenza Covid ha pesantemente interferito con tutte le attività umane ed anche la vita universitaria ha dovuto fare i conti con le restrizioni e i vincoli introdotti per tutelare la salute pubblica. Tuttavia, l’Università ha saputo rappresentare in questa emergenza Covid un punto di riferimento importante per la comunità studentesca e per il Paese, ad esempio garantendo la piena continuità di tutte le attività didattiche e formative offerte attraverso modalità innovative. Anche la ricerca, ovviamente, ha fatto la sua parte adattandosi alle misure di volta in volta messe a punto dal governo e dalle autorità regionali.
In particolare, il progetto IALS – Ager Montagna, è chiamato, proprio in questi tempi incerti e dominati dalla preoccupazione, a svolgere una delle sue attività più ambiziose e delicate cioè la stima delle Disponibilità a Pagare (DAP) per i formaggi d’alpeggio della val Formazza. Infatti, anche in condizioni di piena normalità, Il valore attribuito dai consumatori ai prodotti è una variabile difficile da studiare perché essa è fortemente influenzata da un complesso di fattori riconducibili al prodotto, alle tecniche produttive ed anche alle caratteristiche del territorio che esprime i prodotti. La stima delle DAP e la conoscenza del ruolo svolto dalle caratteristiche di prodotto e di processo sono fondamentali nella fissazione del prezzo e nella scelta delle più opportune politiche di comunicazione e valorizzazione dei prodotti sui mercati.
Stimare le disponibilità a pagare richiede però un intenso scambio informativo con i potenziali consumatori che deve svolgersi in condizioni sperimentali ben definite secondo i protocolli descritti in fase di progettazione della ricerca perché sono molti i fattori esterni che possono produrre un qualche disturbo nella fase di raccolta dei dati. Per questo, il team di ricerca delle Università di Milano e di Napoli ha dovuto, sin dalle prime fasi dell’epidemia, rimandare lo svolgimento delle attività sperimentali ed aprire una fase di ripensamento dei protocolli e delle modalità di raccolta dei dati. Infatti, lo strumento delle aste sperimentali, che è stato scelto per l’elicitazione delle DAP, prevede il coinvolgimento di consumatori reali in attività sperimentali che prevedono l’ispezione dei prodotti, la dichiarazione dei prezzi che si è disposti a pagare ed il successivo acquisto. Tutte queste decisioni da assumere e queste azioni da intraprendere non sono purtroppo compatibili con il picco di incertezza e paura che ha contraddistinto la diffusione epidemica. Paura ed incertezza interagiscono con le aspettative degli individui e con i loro comportamenti. In particolare, le preoccupazioni sulle conseguenze economiche della pandemia possono modificare significativamente sia le intenzioni di acquisto che le disponibilità a pagare. Si è così deciso di rimandare la fase sperimentale di raccolta dati, aspettando il superamento della piena emergenza con l’appiattimento della curva epidemica e la ripresa di aspettative positive nella comunità di consumatori. Fortunatamente, dopo oltre due mesi di lockdown, la situazione di crisi comincia a riassorbirsi ed è presumibile che in un immediato futuro il già previsto piano sperimentale possa diventare esecutivo.
Ma la sospensione temporanea delle attività sperimentali ha anche consentito ai ricercatori di Milano e di Napoli di perfezionare ulteriormente il disegno sperimentale per esempio attraverso la somministrazione di un questionario online per raccogliere ed analizzare le opinioni degli intervistati su di una selezione di logo da utilizzare per segnalare ai potenziali consumatori le caratteristiche di pregio dei prodotti oggetto di studio.
Come vengono interpretati i logo proposti per segnalare processi produttivi che rispettano il benessere animale o che prevedono l’utilizzo di erba fresca per l’alimentazione o ancora il ricorso al pascolo e la vita delle bovine all’aria aperta? Che capacità hanno gli intervistati di associare l’immagine del logo alla specifica pratica produttiva? Quali sensazioni sono evocate dalla visione dei diversi logo? L’analisi dei dati raccolti condotta con tecniche di tipo qualitativo ha consentito di dare risposta a queste domande ed i risultati ottenuti hanno guidato i ricercatori nella selezione dei logo da proporre. Il disegno sperimentale è stato così ulteriormente rifinito e completato. Infine, in vista della prossima fase finale di raccolta del dato, è stato anche predisposto un pre-test da effettuare su un piccolo campione ragionato di studenti universitari. Si tratta, in estrema sintesi, di un’asta sperimentale simulata ma pienamente conforme al protocollo selezionato, per verificare che tutte le sezioni di questo complesso disegno sperimentale funzionino con la massima efficienza possibile.

 

Autori:

Anna Gaviglio Università degli Studi di Milano - Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare - VESPA

Fabio Verneau Università degli Studi di Napoli Federico II - Dipartimento di Scienze Politiche - DISP

 

Le analisi di ricercatori e produttori confermano la validità delle strategie di marketing e comunicazione studiate da Canestrum casei per ripartire con forza, puntando sulla promozione e nuove modalità di vendita dei formaggi tradizionali del Sud Italia.

 

Due mesi di fermo, due mesi quelli di marzo ed aprile che hanno modificato gli stili di vita dei consumatori e l’economia di un intero Paese. Ma la crisi può essere anche un’occasione per essere visibili, per differenziarsi: chi non sfrutta questa condizione perde di certo un’occasione. Ne è convinto il prof. Vincenzo Russo, Professore Associato di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing alla IULM di Milano, partner del progetto Canestrum casei, sostenuto da Ager, che punta alla valorizzazione di 15 formaggi tradizionali del Sud Italia e tra gli obiettivi prevede l’organizzazione dell’offerta e le relative certificazioni di qualità, lo sviluppo di ricerche sul comportamento dei consumatori, nonché lo sviluppo di strategie di marketing, di comunicazione e promozione collettiva dei prodotti inseriti nel progetto.

 

LA PAROLA AI PRODUTTORI

foto Ragusano nPer le aziende che producono formaggi tradizionali quali sono quelli della selezione Canestrum casei, la situazione economica attuale è drammatica. “La vendita diretta è crollata – afferma Guido Massari, produttore di Ragusano DOP.   Lavoravamo con i turisti essendo accanto al castello di Donnafugata e ai ristoranti qui presenti, chiusi data l’emergenza. Pertanto il formaggio prodotto è rimasto invenduto. Abbiamo destinato tutto il latte per il prodotto stagionato”. 

 

maiorchino“Abbiamo preferito lasciare gli animali con i loro piccoli - dichiara invece Tiziana Buemi produttrice di Maiorchino - e restare fermi con la produzione. Abbiamo ancora del formaggio stagionato invenduto ma verso la fine di maggio contiamo di riprendere la mungitura”.

 

 

 

ok Provola dei Nebrodi

“Non abbiamo ricevuto alcun aiuto economico – aggiunge Piero Valenti produttore della Provola dei Nebrodi DOP- e nonostante gli introiti siano stati quasi assenti, abbiamo continuato a lavorare e a sostenere le spese di gestione dell’intera azienda. Occorrerà puntare su nuove modalità di vendita, è l’unica soluzione”.

 

 

Lo status produttivo, dunque, è stato ed è tuttora critico per questi e altri produttori che, come precisa il prof. Giuseppe Licitra, Responsabile Scientifico del progetto, “già di sé presentano dei fattori di scarsa competitività dovuti alla polverizzazione dell’offerta, alla carente presentazione dei formaggi (certificazione, packaging…) nonché alle quasi assenti strategie di marketing, comunicazione e promozione collettiva. Il Coronavirus ha spinto molte aziende del settore agroalimentare a sperimentare il delivery e l’e-commerce, ma l’attuale sistema produttivo e l’organizzazione dei produttori storici di formaggi – continua il prof. Licitra- con le aziende che sono allocate in aree marginali non facilitano una veloce riconversione alle nuove esigenze di mercato. Tutti aspetti che già prima della pandemia erano stati presi in considerazione dal progetto Ager Canestrum Casei”.

 

FORMAGGI, “STORIE” DA RACCONTARE

ProvolaMa riformulare l'offerta e le strategie di marketing e comunicazione dei prodotti caseari tradizionali sarà utile? “Oggi vi è un’esigenza specifica - spiega il prof. Vincenzo Russo - ovvero quella dell’accesso ai prodotti nella maniera più sicura e dell’accesso a prodotti sicuri. La prima esigenza è certamente legata alla possibilità di segnalare dove potere trovare il prodotto, anche attraverso l’accesso all’e-commerce. Dall’altro è importante dare garanzie sulla sicurezza della propria produzione attraverso la comunicazione. Oggi non si può stare silenti. I consumatori si aspettano di avere informazioni su ciò che le aziende stanno facendo per migliorare la qualità, occorrerebbe raccontare cosa si sta facendo”. Le aziende casearie, a detta del prof. Russo, dovrebbero parlare del proprio prodotto in modo corretto mentre attualmente vi è la tendenza a parlarne senza indicazioni precise su dove acquistarli online. Altro aspetto è che un’azienda non può porsi come un eremita. “In questi giorni difficili - spiega Russo - il senso di comunità prevale e suscita profondissime emozioni nelle persone. Solo insieme si potrà scorgere uno spiraglio. Infine, i brand devono aiutare i propri pubblici o target di interesse a risolvere problemi, a trovare soluzioni e non pensare unicamente in una logica autoreferenziale, comunicando soltanto ciò che vendono e quanto sono belli”.

 

LA DIGITALIZZAZIONE DELLE AZIENDE CASEARIE

Risulta pertanto necessario per le aziende casearie riformulare le proprie modalità di vendita e affacciarsi verso nuovi canali. “Credo che sia non solo necessario ma un obbligo quello di provare a trovare nuovi canali di vendita. Il delivery è cresciuto in modo esponenziale e potrebbe supportare le mancanze che si sono registrate con la chiusura della ristorazione. A ciò va aggiunto che stiamo tutti vivendo una situazione di digitalizzazione forzata. Ciò significa una maggiore competenza digitale che potrà essere sfruttata per offrire servizi e prodotti a distanza. I consumatori utilizzeranno sempre più questi strumenti per accedere alle informazioni sulla qualità dei prodotti e sulla loro offerta nel mercato”.

 

CANESTRUM CASEI E BRAND REPUTATION

PaniereLa ricerca e il lavoro svolto dai partner di Canestrum casei potrà di certo, oggi più di ieri, venire incontro alle esigenze dei casari che lamentano la crisi del settore. L’analisi dei vissuti di un campione significativo di consumatori, che sarà aggiornato alla condizione attuale, permetterà al gruppo di lavoro di riflettere sulle migliori azioni da intraprendere per la promozione dei formaggi e il miglioramento della brand reputation delle aziende. “Analizzando bene i dati attuali si rileva una profonda sensibilità dei consumatori ai processi di comunicazione delle aziende e alla loro Brand Reputation - spiega il prof. Vincenzo Russo. L’81% dei rispondenti afferma che un elemento di grande interesse oggi è avere la garanzia che l’azienda stia facendo le cose al meglio, che non stia ferma e che sia in grado di rispettare la sicurezza alimentare richiesta dal momento oltre al fatto che stia facendo il meglio per i propri dipendenti (83% dei rispondenti). Insomma “Fare bene le cose” e “Proteggere i propri dipendenti” sembrano essere gli elementi di valutazione dell’affidabilità delle aziende per la maggior parte degli intervistati”. Per Russo sarebbero quattro le specifiche richieste da parte dei consumatori.

Show up. Do Your Part. La prima richiesta è quella di “non scomparire”. Fare finta che nulla stia accadendo è sbagliato e inopportuno.

Don’t Act Alone. La seconda è quella che richiama da una parte la responsabilità sociale e dall’altra la cooperazione: non si deve agire da soli. Ciò che scalda i cuori e che convince di più è l’azione congiunta e corale sia con le altre aziende che con il governo locale.

Solve, Don’t Sell. La terza richiesta è legata all’immagine dell’azienda che non deve solo preoccuparsi di vendere il proprio prodotto, ma proporsi come solutrice di problemi. La richiesta si riferisce anche banalmente all’indicazione di come garantire la sicurezza e la salute dei propri dipendenti, alla possibilità di accedere ai prodotti con uno sconto o semplicemente alle informazioni sull’accesso ai prodotti online.

Communicate with empathy. La quarta è quella di comunicare emotivamente. “Non dobbiamo dimenticare - conclude il prof. Russo - che siamo macchine emotive che pensano: questo è il momento di bloccare qualsiasi pubblicità o strategia di marketing che sia eccessivamente umoristico o con un tono troppo spensierato”.

In conclusione, come si può vedere da questi risultati le aziende oggi hanno una grande opportunità, ovvero potere rinforzare la propria Brand Reputation. “Purtroppo - conclude il prof. Vincenzo Russo - nei momenti di crisi la prima voce di spesa che viene sacrificata è quella della comunicazione. Ma la crisi può essere un’occasione, come detto all’inizio, per essere visibili e differenziarsi”.

 

Gianna Bozzali, Guido Mangione - Università degli Studi di Catania