La ricerca italiana da decine d’anni sostiene che l’extra vergine di oliva sia tra gli oli consigliati per la frittura. Oggi finalmente concorda anche l’USDA, aprendo nuove prospettive di mercato a un prodotto unico, fiore all’occhiello del made in Italy.
Sfatata l’idea che l’olio extra vergine di oliva (OEVO) non possa essere usato per la frittura. Ma lo sapevano da molto tempo i ricercatori italiani! Già negli anni ‘70-’80 primi studi dimostravano la maggiore stabilità dell’OEVO sugli oli di semi polinsaturi. Successivamente, grazie alle ricerche pubblicate negli anni 2002-2006 dall’Università di Napoli Federico II si è dimostrato non solo che il fritto in OEVO è meno ossidato ma anche che può essere considerato un vero e proprio ‘”fried functional food”.
Queste ricerche sono state poi suffragate nel tempo da quelle greche (Horokopio Univerity di Atene) e spagnole. E finalmente, nel settembre di quest’anno, anche l’agenzia governativa che garantisce la sicurezza alimentare ai cittadini americani (USDA) ha inserito l’extravergine tra gli oli ad “alto punto di fumo” e quindi sicuro per la frittura, al pari dell’olio di girasole, di mais e di sesamo.
La decisione dell’USDA avviene dopo che l’UNESCO ha riconosciuto la “Dieta Mediterranea” quale Patrimonio dell’Umanità, con un ruolo da protagonista dell’OEVO, e in un momento in cui l’interesse crescente dei consumatori verso sostenibilità e salute alimentare, ne aprono nuovi sbocchi di mercato oltre oceano.
A dare il “La” agli studi che hanno portato a conoscenze sempre più approfondite sulla chimica della frittura e sulle proprietà dell’extra vergine di oliva, è stato un piccolo gruppo di ricercatori del Dipartimento di Agraria dell’Università campana, coordinato dal prof. Raffaele Sacchi, responsabile scientifico del progetto COMPETiTiVE, sostenuto da Ager.
“Per la prima volta – racconta il professor Sacchi – studiammo sia l’evoluzione delle molecole volatili durante il riscaldamento e la frittura che quella dei polifenoli dell’OEVO nella crosta durante la frittura. Con il proseguo delle ricerche, condotte anche all’interno di COMPETiTiVE, siamo poi riusciti a dimostrare che nella crosta delle patate fritte con l’extravergine vengono assorbiti anche i polifenoli contenuti nell’olio, conferendo ai cibi fritti un significativo e importante contenuto di composti benefici per la nostra salute, accanto a un’alta digeribilità.”
“Che la USDA riconosca ciò è sicuramente una grande soddisfazione per la ricerca agro-alimentare italiana e una grande prospettiva per il mercato” – continua il prof. Sacchi. “A questo proposito, ricordo che uno dei primi lavori scientifici che dimostrava proprio la superiorità dell’olio extravergine in frittura rispetto a soia e girasole, fu da noi inviato per la pubblicazione a una delle più prestigiose riviste americane del settore degli oli e grassi. Dopo oltre un anno di revisioni delle bozze, l’editore rifiutò senza motivo la pubblicazione dell’articolo, a mio parere per evitare che l’OEVO potesse competere, con quelli (estratti al solvente e rettificati) di soia, colza e girasole. Rispondemmo che “saecula seculorum” nei paesi del Mediterraneo si è fritto così! Ma evidentemente c’erano interessi industriali a non far entrare l’OEVO nel mercato americano dei ‘frying oil’. E’ tanta oggi – conclude il professor Sacchi – anche se arriva a capelli grigi (pochi!), la soddisfazione per quanto ha fatto e sta facendo la ricerca italiana per la valorizzazione del nostro olio”.
Ma quali sono i vantaggi nutrizionali legati all’uso dell’extravergine in frittura? Come migliora la digeribilità? E quali sono i cibi a cui abbinarlo in frittura? Lo scoprirete tra pochi giorni nel nostro prossimo articolo.
A cura di
Progetto COMPETiTiVE
Pubblicazioni scientifiche
- Ambrosino M.L., D.Della Medaglia, A.Paduano and R.Sacchi, (2002). Behaviour of phenolic antioxidants of virgin oil during oil heating and frying. In: Bioactive compounds in plant foods: healt effects and perspectives for the food industry, European Scientific Conference of COST Action 916 (Tenerife, Spain, 26-28 april 2001), Edited by R.Amadò et al., Vol EUR 20061, EC Office Official Publications, Luxembourg, ISBN 92-828-1816-0, pag. 119-120.
- Parisini C., Savarese M., De Marco E., Falco S., Sacchi R. (2006). Determination of vegetable oil volatile compounds during frying by dynamic headspace GC/MS analysis. 4th EuroFed Lipid Congress Oils, fats and lipids for a Healthier future, University Complutense of Madrid, Spain, 1-4 October.
- Savarese M., Parisini C., De Marco E., Sacchi R. (2006). Detection of biophenols from virgin olive oil in fried French-fries potatoes by high-performance liquid chromatography tandem electrospray ionization mass spectrometry (HPLC-ESI/MS). 4th EuroFed Lipid Congress Oils, fats and lipids for a Healthier future, University Complutense of Madrid, Spain, 1-4 October.
- Sacchi R., L. Falcigno, A.Paduano, ML.Ambrosino, M.Savarese, B.De Giulio, F.Addeo, L.Paolillo (2006). Direct evaluation of the aldehydes formed in heated vegetable oils using high resolution proton-NMR spectroscopy, Riv. Ital. Sostanze Grasse, 82, 257-263.
- Sacchi R, M.Savarese, F. D’Amore, A.Paduano, A.Genovese (2021) Up-take of tocopherols and biophenols in deep-fried and pan-fried potatoes fried in extra virgin olive oil, in corso di pubblicazione (AGER COMPETITIVE, grant 2016-0174)
Copia delle pubblicazioni potrà essere richiesta direttamente via e-mail a: sacchi@unina.it
