Grazie ai risultati del progetto INNOVAMILK sono disponibili nuove analisi per misurare le caratteristiche di caseificabilità del latte e per determinare il contenuto di grassi e sali nei formaggi. Con quali vantaggi? Le risposte di Massimo De Marchi (Università di Padova), Andrea Revello Chion (Associazione Regionale Allevatori Piemonte) e Sofia Ton (Associazione Regionale Allevatori Veneto), i tre ricercatori che hanno guidato la sperimentazione.
Professor De Marchi, in quale modo la vostra ricerca ha rafforzato la filiera lattiero-casearia italiana?
Da più di venti anni la qualità del latte viene determinata e remunerata all’allevatore prevalentemente in base a quattro parametri: il contenuto in grasso, in proteine o caseina, la quantità di cellule somatiche e la carica batterica. Abbiamo ritenuto che per rafforzare il comparto lattiero-caseario fosse strategico identificare anche altri parametri determinabili con analisi di laboratorio semplici ma affidabili e che forniscano informazioni relative alle caratteristiche tecnologiche del latte e sulla resa e qualità in formaggio. Per questo abbiamo studiato e validato nuove tecniche analitiche veloci e a costo ridotto, in grado di garantire ricadute positive sull’intera filiera, in termini economici e di qualità dei prodotti.
Quali sono queste tecniche analitiche e quali nuovi parametri qualitativi del latte rilevano?
Come base di partenza abbiamo scelto due strumenti comunemente usati per le analisi nei laboratori della filiera lattiero-casearia che utilizzano tecniche basate sulla spettroscopia all’infrarosso, quali il MilkoScan per le analisi sul latte e il FoodScan per le analisi dei formaggi. Per il latte, abbiamo ampliato le potenzialità analitiche del MilkoScan con nuove analisi che danno informazioni sull’attitudine del latte alla caseificazione, andando a determinare la presenza e la tipologia delle singole frazioni proteiche, ad esempio la k-caseina, dei macro-minerali, come calcio e fosforo, le proprietà di coagulazione, ad esempio il tempo di coagulazione e l’acidità titolabile. Passando ai formaggi, grazie ai risultati delle ricerche di INNOVAMILK il FoodScan è oggi in grado di classificare circa trenta diverse tipologie di acidi grassi contenuti nei formaggi e di determinare, e qui sta un’altra grande novità per il comparto, i quantitativi e la tipologia dei principali sali minerali.
Quali sono i vantaggi?
Le nuove analisi permettono ai caseifici di determinare con precisione molteplici caratteristiche legate alla caseificabilità del latte conferito dagli allevatori. Pertanto, i caseifici possono razionalizzare e ottimizzare l’utilizzo della materia prima, in modo particolare per le produzioni DOP, e quindi destinare alla trasformazione solo il latte che possiede migliori caratteristiche qualitative, aumentando così l’efficienza della caseificazione ed elevare e mantenere costante la qualità dei formaggi. In questo modo, i caseifici potrebbero separare già all’ingresso il latte conferito in funzione della sua potenzialità casearia e quindi decidere se destinarlo alla trasformazione in formaggio o all’uso alimentare. Queste analisi permettono anche di valorizzare economicamente il latte che possiede un indice qualitativo elevato a vantaggio degli allevatori e di conseguenza migliorare ed ottimizzare le tecniche di produzione. Passando ai formaggi, le nuove analisi permettono di ampliare le informazioni nutrizionali date ai consumatori e di rispondere alle attuali richieste in termini di etichettatura, che prevedono di riportare i quantitativi di alcuni gruppi di acidi grassi e di sale presenti negli alimenti. E visto che stiamo parlando di vantaggi, mi preme sottolineare la proficua sinergia che si è creata durante le ricerche con le Associazioni Regionali degli Allevatori del Piemonte e del Veneto, che hanno creduto nel progetto INNOVAMILK e che ad oggi sono gli unici laboratori in Italia che possono fornire un paniere così ampio di determinazioni analitiche sulla materia prima latte.
Dottor Revello Chion, perché come laboratorio qualità dell’Associazione Regionale Allevatori del Piemonte ritenete affidabili i nuovi parametri di qualità del latte?
Perché i nuovi parametri qualitativi sono stati ampiamente testati con molteplici analisi eseguite su oltre 500 campioni di latte provenienti da allevamenti delle regioni Veneto, Piemonte ed Emilia-Romagna e che adottano diversi regimi alimentari e modalità di mungitura. Questo numero elevatissimo di analisi è stato necessario per validare i test su una popolazione di campioni che fosse il più possibile rappresentativa delle tipologie di latte prodotte nel nord Italia e quindi rendere le nostre analisi affidabili. E proprio per confermare la precisione e l’affidabilità delle nuove analisi qualitative, per ogni campione i risultati delle analisi con il MilkoScan sono stati messi a confronto con quelli ottenuti utilizzando metodi analitici standard senza evidenziare alcuna differenza significativa tra i due metodi di analisi. Ricordo che questi nuovi parametri riguardano la quantificazione delle frazione proteiche e dei macro-minerali, la coagulazione del latte e infine l’acidità correlata alla resa della cagliata.
Dottoressa Ton, a chi torna utile classificare le diverse tipologie di grassi e i quantitativi e la tipologia dei sali contenuti nei formaggi?
Con le nostre ricerche abbiamo risposto alla necessità dei caseifici di conoscere sia dal punto quantitativo che qualitativo due importanti parametri nutrizionali, quali sono i grassi e i sali. Queste analisi permettono ai laboratori qualità, come sta già facendo il laboratorio della mia Associazione, di fornire per ogni tipologia di formaggio un’etichetta nutrizionale completa e che trova riscontro ai fini commerciali, visto che risponde alle esigenze di una fascia di consumatori orientati a scegliere alimenti che siano poco calorici, poveri di grassi e con quantitativi di sale ridotti. Inoltre, queste analisi rispondono alle recenti normative in materia di prodotti agroalimentari che obbligano a riportare nelle etichette dei formaggi le tipologie e i quantitativi di grassi e di sale presenti. Infine, tengo a precisare che l’affidabilità dei risultati analitici è suffragata da migliaia di analisi eseguite su oltre 400 campioni di formaggi prodotti nelle regioni Veneto, Piemonte e Sardegna e suddivisi tra formaggi DOP, cito ad esempio Asiago, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Taleggio, Pecorino Romano e formaggi non DOP, quali mozzarella, ricotta, primo sale, stracchino.
Professor De Marchi, qualora oltre ai laboratori qualità delle Associazioni Regionali Allevatori del Piemonte e del Veneto ce ne fossero altri interessati a queste nuove analisi, a chi è possibile rivolgersi? E, per disporre delle tecniche analitiche, si devono sostenere dei costi?
Già oggi in Italia ci sono altre realtà interessate a sviluppare queste caratteristiche qualitative del latte non solo a livello di laboratorio di analisi ma anche nei laboratori dei singoli caseifici. Nel corso del progetto è stata maturata una profonda esperienza che può essere la base di partenza per altre esperienze, che potranno facilmente vedere l’implementazione di queste nuove determinazioni analitiche anche in altre realtà, previa una validazione in campo rispetto al contesto di produzione della materia prima latte. Dobbiamo considerare che la qualità del latte è variabile in funzione ad esempio della specie, della razza allevata, dell’area di produzione, finanche alla tecnica di alimentazione e di mungitura degli animali e al loro benessere. Credo che il mio gruppo di ricerca e i laboratori delle Associazioni Regionali Allevatori di Piemonte e Veneto siano disponibili a fornire supporto nel trasferimento dell’esperienza maturata nel progetto INNOVAMILK. Il tutto attraverso specifici accordi di collaborazione, nell’ottica di migliorare la sostenibilità della filiera lattiero-casearia italiana e rafforzare la competitività dei prodotti sia a livello nazionale che internazionale.
Per informazioni
Massimo De Marchi, Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente – DAFNAE, Università di Padova
E-mail: massimo.demarchi@unipd.it
Ulteriori approfondimenti
Sul canale YouTube sono disponibili gli interventi di Massimo De Marchi, Andrea Revello Chion e Silvia Ton in occasione della presentazione dei risultati finali del progetto INNOVAMILK
