INNOVAMILK – Driver che determinano le caratteristiche del microbiota nella produzione di formaggio

Raffaella Di Cagno, ricercatrice della Libera Università di Bolzano, descrive i principali fattori che condizionano la struttura del microbiota e di conseguenza la diversità dei formaggi in base a tipicità, sapore e aroma. Lo studio, che introduce alla nuova teoria del “fermentoma”, è stato condotto all’interno del progetto INNOVAMILK, sostenuto da Ager-Agroalimentare e ricerca.