I polifenoli sono tra i componenti più preziosi dell’olio extravergine di oliva: ne determinano l’ aroma fruttato, il gusto piccante e amaro, incidono sulla shelf life dell’olio e grazie al loro potere antiossidante sono considerate molecole salutari per eccellenza. Determinare la quantità di polifenoli contenuti in un olio è importantissimo per tutti gli operatori della filiera, in quanto permette di gestire correttamente le fasi di lavorazione in modo da preservarne la più alta concentrazione possibile.
Il metodo di riferimento per la determinazione dei polifenoli richiede apparecchiature complesse come il cromatografo liquido ad alta risoluzione (HPLC), che risulta essere abbastanza laborioso e prevede l’uso di reagenti chimici. Per questo la ricerca sta studiando metodi alternativi, rapidi ed economici. Con queste finalità, l’Istituto di Scienze dell’Alimentazione (ISA) – CNR ha svolto uno studio nell’ambito del progetto COMPETiTiVE in collaborazione con il Dipartimento di Chimica e Biologia dell’Università di Salerno. La tecnica messa a punto prevede la determinazione dell’attività antiossidante totale (TAC) – che per gli oli extravergine di oliva risulta particolarmente alta proprio grazie ai biofenoli – con bromo molecolare elettrogenerato e rilevazione del punto finale con metodo amperometrico. Un metodo la cui descrizione risulta abbastanza complessa per i non addetti ai lavori, ma la sostanza è che è risultato veloce, affidabile, economico e di facile applicazione e potrebbe rappresentare il presupposto per una più semplice classificazione degli oli extravergine di oliva, che tiene conto delle proprietà antiossidanti dei biofenoli.
I risultati di questo studio sono stati presentati in forma di abstract e poster alla “2nd Food Chemistry Conference”, nella sezione Analytical Chemistry, tenutasi a Siviglia (Spagna) tra il 17 e 19 settembre scorsi e organizzato dall’Elsevier, la più grande casa editrice mondiale in ambito scientifico https://www.elsevier.com/events/conferences/food-chemistry-conference. Si tratta di un convegno di portata internazionale che ha visto la partecipazione di oltre 450 ricercatori operanti nell’ambito della Chimica degli Alimenti provenienti da 55 diversi paesi e dai 5 continenti.
Un poster ed il relativo abstract che riportano più in dettaglio gli aspetti tecnici della determinazione della TAC dell’olio extravergine di oliva sono stati anche presentati a fine settembre al “13th World Congress on Polyphenols Applications” a La Valletta, Malta https://www.polyphenols-site.com/. Il congresso, anche in questo caso di portata mondiale, ha un grosso valore in quanto riunisce esponenti del mondo industriale ed esperti operanti nella ricerca di base e applicata, interessati agli aspetti chimici, analitici, tecnologici e nutrizionali dei polifenoli.
I poster saranno integralmente pubblicati anche su Researchgate, un social network gratuito per operatori nell’ambito della ricerca scientifica. Per informazioni è possibile contattare anche il responsabile della ricerca ISA-CNR, dott. Gianluca Picariello picariello@isa.cnr.it
