Il profilo acidico del latte e il suo significato nutrizionale

Le analisi del profilo acidico sui campioni di latte raccolti all’interno del progetto IALS hanno consentito il riconoscimento di acidi grassi associati ad un particolare significato nutrizionale, quali gli isomeri dell’acido linoleico coniugato (CLA), acidi grassi a catena dispari e ramificati (OBCFA), acidi grassi polinsaturi della serie n6 e n3.

Inoltre, allo scopo di caratterizzare il valore nutrizionale del grasso del latte sono stati calcolati il rapporto tra PUFA n6/n3 e due indici, quali indice aterogenico (IA) e indice trombogenico (IT) 1. Questi indici vengono calcolati tenendo in considerazione il contenuto di alcuni acidi grassi saturi (C12:0; C14:0; C16:0), di cui è noto l’effetto negativo sulla salute dell’uomo, ma anche il contenuto di acidi monoinsaturi e polinsaturi, a cui è riconosciuta un’azione positiva da un punto di vista nutrizionale. Valori bassi di questi due indici sono considerati più favorevoli per la salute dell’uomo.

Il consumo di foraggio fresco in entrambe le aziende ha determinato un maggior contenuto di CLA nel latte estivo, con valori compresi tra 1.1% e 1.3% sul totale degli acidi grassi. Questi valori sono in accordo con quanto precedentemente riportato in letteratura e rappresentano quantità che tipicamente contraddistinguono il latte ottenuto dalla mungitura di vacche condotte al pascolo 2.

Per quanto riguarda gli acidi grassi OBCFA, il loro contenuto è risultato essere più alto nel latte delle bovine portate in alpeggio (4.89 % sul totale degli acidi grassi). Questo contenuto è in accordo con quanto riportato da altri autori 3, che hanno evidenziato una correlazione positiva tra in contenuto in NDF della razione e la concentrazione degli OBCFA nel latte delle bovine. Le analisi effettuate nell’ambito di questo progetto sui campioni di erba fresca hanno, in effetti, evidenziato un maggior contenuto di NDF nell’erba proveniente dall’alpeggio. Tuttavia, i contenuti di questi acidi grassi nel latte sono risultati elevati anche nel periodo invernale (3.5-4.4%), a conferma che per entrambe le aziende la dieta delle bovine è caratterizzata da un rapporto foraggio/concentrato elevato durante tutta la stagione produttiva.

Il rapporto n6/n3 è oggi considerato un indicatore nutrizionale importante per la salute del consumatore. Nei sistemi di allevamento convenzionale della bovina da latte il rapporto n6/n3 degli acidi grassi del latte si attesta intorno a valori pari a 4.3 2. Il valore di n6/n3 calcolato nei campioni di latte delle due aziende è invece risultato essere sempre inferiore a 4 e, comunque, sempre più basso nel latte estivo. In particolare, il latte delle vacche condotte in alpeggio ha mostrato un rapporto n6/n3 uguale a 2.3, con valori analoghi (2.65) a quelli riportati per aziende biologiche 2. I valori favorevoli per il rapporto n6/n3 nei campioni analizzati e in particolare in quelli estivi, è fortemente imputabile ad una maggiore presenza di acido linolenico (C18:3 n3) nell’erba fresca. Gli indici calcolati AI e TI hanno mostrato buoni valori, compresi tra 2 e 4. In particolare, l’indice aterogenico (AI) è sempre risultato più basso, compreso tra 2.18 e 2.97, in tutti i campioni di latte (sia estivo che invernale) rispetto a quanto riportato in letteratura 4. Il latte delle bovine in alpeggio è quello che ha avuto il valore di AI più basso (2.18), valore che risulta in linea con quello riferito (2.45) a produzioni di latte legate alla pratica del pascolo 2.

L’analisi degli acidi grassi nei campioni di latte ha consentito quindi di fornire informazioni importanti riguardo il suo valore nutrizionale. La qualità nutrizionale del latte, intesa come presenza di acidi grassi che possono avere effetti benefici sulla salute dell’uomo, è risultata molto elevata soprattutto nelle produzioni estive, ma anche il latte invernale ha mostrato una qualità ottima da questo punto di vista.

 

Prof.ssa Federica Bellagamba
Università degli Studi di Milano
Dip. di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare - VESPA

 

Bibliografia.
1 Ulbricht, T.L.V.; Southgate, D.A.T. Coronary heart disease—7 dietary factors. Lancet 1991, 338, 985–992.
2 Hanuš, O.; Samkova, E.; Krizova, L.; Hasonova, L.; Kala, R. Role of fatty acids in milk fat and the influence of selected factors on their variability – a review. Molecules 2018, 23, 1636.
3 Patel, M., Wredle , E. and Bertilsson, J. Effect of dietary proportion of grass silage on milk fat with emphasis on odd- and branched-chain fatty acids in dairy cows. J. Dairy Sci. 2013 96 :390–397
4 Nantapo, C.T.W., Muchenje, V., Hugo, A. Atherogenicity index and health-related fatty acids in different stages of lactation from Friesian, Jersey and Friesian Jersey cross cow milk under a pasture-based dairy system. Food Chemistry 2014 146: 127–133.