Lo sapevamo che anche il fritto può far bene alla salute!

La ricerca italiana da decine d’anni sostiene che l’extra vergine di oliva sia tra gli oli consigliati per la frittura. Oggi finalmente concorda anche l’USDA, aprendo nuove prospettive di mercato a un prodotto unico, fiore all’occhiello del made in Italy.

 

Sfatata l’idea che l’olio extra vergine di oliva (OEVO) non possa essere usato per la frittura. Ma lo sapevano da molto tempo i ricercatori italiani! Già negli anni ‘70-’80 primi studi dimostravano la maggiore stabilità dell’OEVO sugli oli di semi polinsaturi. Successivamente, grazie alle ricerche pubblicate negli anni 2002-2006 dall’Università di Napoli Federico II si è dimostrato non solo che il fritto in OEVO è meno ossidato ma anche che può essere considerato un vero e proprio ‘”fried functional food”.

Queste ricerche sono state poi suffragate nel tempo da quelle greche (Horokopio Univerity di Atene) e spagnole. E finalmente, nel settembre di quest’anno, anche l’agenzia governativa che garantisce la sicurezza alimentare ai cittadini americani (USDA) ha inserito l’extravergine tra gli oli ad “alto punto di fumo” e quindi sicuro per la frittura, al pari dell’olio di girasole, di mais e di sesamo.

La decisione dell’USDA avviene dopo che l’UNESCO ha riconosciuto la “Dieta Mediterranea” quale Patrimonio dell’Umanità, con un ruolo da protagonista dell’OEVO, e in un momento in cui l’interesse crescente dei consumatori verso sostenibilità e salute alimentare, ne aprono nuovi sbocchi di mercato oltre oceano.

A dare il “La” agli studi che hanno portato a conoscenze sempre più approfondite sulla chimica della frittura e sulle proprietà dell’extra vergine di oliva, è stato un piccolo gruppo di ricercatori del Dipartimento di Agraria dell’Università campana, coordinato dal prof. Raffaele Sacchi, responsabile scientifico del progetto COMPETiTiVE, sostenuto da Ager.

Per la prima volta - racconta il professor Sacchi - studiammo sia l’evoluzione delle molecole volatili durante il riscaldamento e la frittura che quella dei polifenoli dell’OEVO nella crosta durante la frittura. Con il proseguo delle ricerche, condotte anche all’interno di COMPETiTiVE, siamo poi riusciti a dimostrare che nella crosta delle patate fritte con l’extravergine vengono assorbiti anche i polifenoli contenuti nell’olio, conferendo ai cibi fritti un significativo e importante contenuto di composti benefici per la nostra salute, accanto a un’alta digeribilità.”

Che la USDA riconosca ciò è sicuramente una grande soddisfazione per la ricerca agro-alimentare italiana e una grande prospettiva per il mercato” - continua il prof. Sacchi. “A questo proposito, ricordo che uno dei primi lavori scientifici che dimostrava proprio la superiorità dell’olio extravergine in frittura rispetto a soia e girasole, fu da noi inviato per la pubblicazione a una delle più prestigiose riviste americane del settore degli oli e grassi. Dopo oltre un anno di revisioni delle bozze, l’editore rifiutò senza motivo la pubblicazione dell’articolo, a mio parere per evitare che l’OEVO potesse competere, con quelli (estratti al solvente e rettificati) di soia, colza e girasole. Rispondemmo che “saecula seculorum” nei paesi del Mediterraneo si è fritto così! Ma evidentemente c’erano interessi industriali a non far entrare l’OEVO nel mercato americano dei ‘frying oil’. E’ tanta oggi - conclude il professor Sacchi - anche se arriva a capelli grigi (pochi!), la soddisfazione per quanto ha fatto e sta facendo la ricerca italiana per la valorizzazione del nostro olio”. 

Ma quali sono i vantaggi nutrizionali legati all’uso dell’extravergine in frittura? Come migliora la digeribilità? E quali sono i cibi a cui abbinarlo in frittura? Lo scoprirete tra pochi giorni nel nostro prossimo articolo.

 

A cura di

Progetto COMPETiTiVE

 

Pubblicazioni scientifiche

  1. Ambrosino M.L., D.Della Medaglia, A.Paduano and R.Sacchi, (2002). Behaviour of phenolic antioxidants of virgin oil during oil heating and frying. In: Bioactive compounds in plant foods: healt effects and perspectives for the food industry, European Scientific Conference of COST Action 916 (Tenerife, Spain, 26-28 april 2001), Edited by R.Amadò et al., Vol EUR 20061, EC Office Official Publications, Luxembourg, ISBN 92-828-1816-0, pag. 119-120.
  2. Parisini C., Savarese M., De Marco E., Falco S., Sacchi R. (2006). Determination of vegetable oil volatile compounds during frying by dynamic headspace GC/MS analysis. 4th EuroFed Lipid Congress Oils, fats and lipids for a Healthier future, University Complutense of Madrid, Spain, 1-4 October.
  3. Savarese M., Parisini C., De Marco E., Sacchi R. (2006). Detection of biophenols from virgin olive oil in fried French-fries potatoes by high-performance liquid chromatography tandem electrospray ionization mass spectrometry (HPLC-ESI/MS). 4th EuroFed Lipid Congress Oils, fats and lipids for a Healthier future, University Complutense of Madrid, Spain, 1-4 October.
  4. Sacchi R., L. Falcigno, A.Paduano, ML.Ambrosino, M.Savarese, B.De Giulio, F.Addeo, L.Paolillo (2006). Direct evaluation of the aldehydes formed in heated vegetable oils using high resolution proton-NMR spectroscopy, Riv. Ital. Sostanze Grasse, 82, 257-263.
  5. Sacchi R, M.Savarese, F. D’Amore, A.Paduano, A.Genovese (2021) Up-take of tocopherols and biophenols in deep-fried and pan-fried potatoes fried in extra virgin olive oil, in corso di pubblicazione (AGER COMPETITIVE, grant 2016-0174)

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