Le analisi chimiche sui metalli pesanti possono essere fondamentali per tracciare la provenienza degli oli extra vergine di oliva e garantirne la valorizzazione. I ricercatori di VIOLIN ci raccontano i risultati delle loro esperienze.

La determinazione della componente inorganica presente all’interno degli EVOO italiani è importante per garantirne la salubrità e la qualità. Nel corso del progetto VIOLIN si è voluto indagare sulla possibilità che il contenuto di metalli possa fornire un’impronta digitale caratterizzante per olii provenienti da diverse regioni italiane.

L' “Olio di Puglia” è Igp. La Commissione europea ha approvato la domanda d'iscrizione dell'Olio di Puglia nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP), un marchio che viene attribuito ai prodotti (agricoli o alimentari) con qualità e caratteristiche che dipendono dall’origine geografica, dalle varietà coltivate, dalle tecniche colturali e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un territorio specifico.

Il comitato scientifico della IGP OLIO DI PUGLIA nasce in seno all’Università di Bari nel 2015, con un team multidisciplinare costituito dalla prof.ssa Maria Lisa Clodoveo, docente di Tecnologie Alimentari presso il Dipartimento Interdisciplinare di Medicina, dal prof. Bernardo De Gennaro, docente di Marketing Agroalimentare e dal prof. Salvatore Camposeo, docente di Arboricoltura presso il Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali, una terna di ricercatori del progetto COMPETiTiVE (Claims of Olive oil to iMProvE The markeT ValuE of the product) sostenuto da Ager e le cui finalità sono parte integrante del disciplinare.

L’IGP OLIO di PUGLIA è quindi un prodotto che si colloca nella gamma degli oli extravergini di oliva italiani  di alta qualità. Per produrlo è necessario partire da una materia prima, le olive delle cultivar Cellina di Nardò, Cima di Bitonto (o Ogliarola Barese o Garganica), Cima di Melfi, Frantoio, Ogliarola salentina (o Cima di Mola), Coratina, e Peranzana, Favolosa (o Fs-17) e Leccino. Tutte varietà presenti nel Salento già da qualche decennio e che consentiranno alla filiera, a cui è riconducibile il 12% del PIL agricolo, di sopravvivere alla pandemia della Xylella. Ma la materia prima da sola non basta, occorre l’ausilio di pratiche agricole e tecnologiche frutto dell’esperienza degli agricoltori e dei maestri oleari pugliesi, custodi delle tecniche tramandate aperti all’innovazione che sono alla base della qualità del prodotto.

La natura carsica di gran parte del territorio pugliese e condizioni ambientali uniche influenzano le fasi di inolizione e maturazione dei frutti:  stress termici ed idrici tipici di un ambiente mediterraneo inducono la sintesi di polifenoli, preziose molecole che fanno bene alla salute e che nei frutti contrastano la produzione di radicali liberi. I biofenoli (maggiori di 250 mg/kg all’atto della certificazione) sono riconoscibili per il loro gusto amaro e piccante e determinano quel valore salutistico che rappresenta una caratteristica qualitativa tipizzante e distintiva dell’IGP “Olio di Puglia”, che si contraddistingue per la freschezza del prodotto sottolineata in etichetta dalle date della campagna di raccolta delle olive, dell’imbottigliamento e confezionamento, che deve avvenire entro il 31 ottobre successivo alla molitura. E solo l’IGP “Olio di Puglia” ha un contenuto di bio-molecole che può superare, senza sforzo, il limite imposto dal claim dall’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare).

In una filiera da anni in crisi e falcidiata da scandali e frodi, l’IGP OLIO di PUGLIA  è un ulteriore strumento di tutela e garanzia per i consumatori che scelgono di premiare olivicoltori e frantoiani che producono rispettando regole, e controlli, stabiliti da un disciplinare. L’IGP è riconoscibile dal logo (foto di copertina) raffigurante un’antica moneta romana che personifica la strada Traiana, simbolo dell’unità regionale e del legame tra la Puglia e la filiera dell’olio.

 

Maria Lisa Clodoveo – Dipartimento interdisciplinare di Medicina – Università di Bari

L'inserto di "Scenari", in edicola con il Sole - 24 ore del 23 dicembre 2019, ha come titolo "Realtà eccellenti: l'agricoltura che cambia". Il progetto SUSHIN ha l'onore di figurare tra le eccellenze della ricerca e dell'innovazione in campo agricolo - zootecnico. A pag. 8 dell'inserto si può leggere un'intervista al responsabile di progetto, il prof. Tibaldi dell'Università di Udine, che illustra a grandi linee gli sviluppi del progetto.
 
Qui il link diretto all'intero inserto, disponibile liberamente fino al 22 gennaio.

La determinazione dell'autenticità degli oli d'oliva extravergini (EVOO) è diventata sempre più importante negli ultimi anni a seguito di scandali dovuti ad adulterazione e contaminazione a cui sono soggetti gli oli. Per questo una delle attività del progetto VIOLIN ha riguardato la valutazione della possibilità di considerare il profilo ossidoriduttivo (cioè il livello di ossidazione di un olio) come un'impronta caratteristica degli oli extravergini di oliva.

Elettrodo

A tale scopo, sono stati preparati elettrodi in pasta di carbonio (Carbon Paste Electrode, CPE), mescolando polvere di grafite e olio campione ed inserendo un contatto elettrico, ottenendo un elettrodo modificato con EVOO (EVOO-CPE), come mostrato nella figura di sinistra. 

Gli elettrodi sono stati preparati con EVOO provenienti da diverse regioni italiane e con oli di oliva, di semi di arachidi e di girasole.

Sono state testate diverse condizioni per valutare quelle che consentono di ottenere la migliore ripetibilità e sensibilità. I segnali ottenuti sono dati dalle sostanze con proprietà ossidanti/riducenti presenti all’interno dei diversi oli e riflettono le reazioni presenti in ciascun campione. Per questo motivo, i profili di corrente ottenuti risultano caratteristici per ciascun tipo di olio. Inoltre, altri CPE sono stati preparati utilizzando miscele composte da olio di oliva e oli di diversa origine vegetale per valutare la reale capacità della tecnica di discriminare possibili adulterazioni.

Per valutare la possibilità di distinguere la regione di provenienza e/o la specie vegetale da cui è stato ottenuto ciascun olio (ad esempio oliva, arachidi, girasole ...) è stato eseguito un trattamento chemiometrico.

Dai primi risultati la tecnica ha dimostrato un’ottima capacità di discriminazione della specie vegetale di origine, anche se non sembra avere una buona capacità di distinguere l'origine geografica. Inoltre, si è visto che questo metodo potrebbe essere utile per monitorare lo stato di conservazione degli oli, in quanto il profilo di ossidoriduzione è legato allo stato di degradazione.

 

I risultati ottenuti sono stati presentati al XXVI Congresso Nazionale della Società Chimica Italiana, Paestum, 10-14 settembre 2017, a CHIMALI e al XII Italian Food Chemistry Congress Congresso di Chimaica degli Alimenti Camerino, 24-27 settembre 2018.

Ornella Abollinoa, Agnese Giacominob

aDipartimento di Chimica, Università di Torino, via Giuria 5, 10125 Torino

bDipartimento di Scienza e Tecnologia del Farmaco, Università di Torino, via Giuria 9, 10125 Torino   

Per un’adeguata valorizzazione del patrimonio varietale minore, fatto da genotipi in grado di produrre oli di alto valore qualitativo e fortemente tipicizzati, è fondamentale stabilire l’epoca ottimale di raccolta, momento in cui la pianta esprime al meglio le sue caratteristiche organolettiche.

 

La definizione dell’epoca ottimale di raccolta delle olive, ovvero il periodo in cui la composizione dell’olio ottenuto dalla spremitura permette di esaltare i caratteri di tipicità espressi dal genotipo e dall’ambiente di coltivazione, rappresenta un elemento fondamentale per innalzare il livello qualitativo e rendere riconoscibile l’olio estratto.