Carlotta Breschi, Università di Firenze, presenta i risultati degli studi sulla torbidità, in particolare l’incidenza che la presenza di acqua, di piccole parti di olive e di microorganismi hanno sulla qualità . Accanto a questo, sono fornite indicazioni operative per evitare la perdita dei preziosi polifenoli durante la filtrazione e l’insorgere di difetti sensoriali, quali il riscaldo e l’avvinato. Il progetto COMPETiTiVE è stato sostenuto da Ager-Agroalimentare e ricerca.
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