L’Italia vanta un incredibile numero di cultivar di olivo registrate, almeno 538, primato che si riflette sulla varietà degli oli di oliva prodotti lungo tutto lo stivale. Ogni regione ha i suoi oli caratteristici; tra questi spiccano gli oli extravergini di oliva di alta qualità che hanno ottenuto la certificazione DOP (43) o IGP (4). Ritroviamo questa ricchezza di varietà nelle caratteristiche sensoriali degli oli prodotti, differenti per colore, per il grado di piccantezza o di amaro, per l’intensità e la complessità dell’aroma.
Le caratteristiche sensoriali possono essere misurate tramite tecniche di analisi sensoriale in grado di descrivere ed evidenziare, in modo oggettivo, le peculiarità sensoriali dei singoli oli e la percezione di tali sensazioni da parte dei consumatori. Poiché l’olio di oliva è consumato come ingrediente nelle preparazioni di piatti e accoppiato ad altri alimenti, è altrettanto importante valutare il contributo che i diversi oli forniscono nel modificare le caratteristiche sensoriali delle preparazioni alimentari con cui sono abbinati.
Per tale motivo all’interno del progetto VIOLIN si valuta la possibilità di modificare le caratteristiche sensoriali di diversi prodotti alimentari (pane, pomodoro, crema di legumi) in funzione dell’abbinamento con oli extravergine di oliva che presentano profili sensoriali diversi.
Questo approccio permetterà di valutare la qualità di un olio extravergine di oliva non solo in base alle sue caratteristiche sensoriali intrinseche, ma anche in relazione al suo reale utilizzo e alla sua capacità di contribuire alle proprietà sensoriali della pietanza.
Tali analisi consentiranno di individuare gli abbinamenti migliori per esaltare al massimo i sapori ed i profumi di una pietanza, migliorandone così l’accettabilità complessiva.
Eugenio Aprea, Leonardo Manghi, Danny Cliceri, Isabella Endrizzi, Flavia Gasperi
Dipartimento “Qualità Alimentare e Nutrizione”, Centro Ricerca ed Innovazione, Fondazione Edmund Mach, via E. Mach 1, 38010 San Michele all’Adige, Italia
