Recuperare composti bioattivi dalle vinacce e utilizzarli per la produzione di biscotti al cacao, testando i gusti dei consumatori. E’ quanto hanno fatto i ricercatori dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Bra (Cuneo) all’interno di ValorVitis 2.0, aprendo una nuova strada nella produzione di alimenti funzionali.
Applicando un vero percorso di economia circolare, estratti ottenuti da bucce d’uva rossa e incapsulati in maltodestrine sono stati aggiunti all’impasto di biscotti al cacao in tre diverse quantità: 1,2%, 2,3 % e 3,5% sul peso dell’impasto. Il risultato è stato di avere positivamente aumentato il contenuto totale di fenoli e la capacità antiossidante dei biscotti, conferendo così potenziali proprietà benefiche a questo nuovo alimento.
I successivi test sensoriali sui consumatori hanno evidenziato un generale gradimento dei nuovi biscotti e la suddivisione dei consumatori in due gruppi: uno che preferisce i biscotti con il più alto livello di arricchimento e un gruppo che preferisce il livello più basso.
I risultati di questa ricerca hanno così messo in luce che è tecnologicamente possibile arricchire i biscotti al cacao con composti bioattivi ottenuti dalle vinacce e che questi nuovi alimenti risultano gradevoli ai consumatori. I risultati sono stati pubblicati il 3 febbraio 2019 sulla rivista open access “International Journal of Food Science” e l’articolo è scaricabile a questo link.
Per ulteriori e approfondite informazioni su come riutilizzare i sottoprodotti della vinificazione è possibile consultare le pagine web del progetto ValorVitis 2.0 sostenuto da Ager.
Foto di copertina: “I roccetti di nonna Lidia” di Michele Stramaccioni. La foto è una delle cinque vincitrici del concorso fotografico “La sostenibilità alimentare. Valorizzazione e recupero degli scarti della filiera vitivinicola (bucce, semi d’uva e raspi)” promosso dal progetto ValorVitis 2.0
