Prodotti sani, buoni e di qualità ma con un contenuto di sale ridotto per salvaguardare la salute. E’ una nuova tendenza della ricerca scientifica nell’agroalimentare che punta ad avere un impatto positivo concreto sull’alimentazione e la vita quotidiana dei consumatori. Gli italiani introducono troppo sale con la dieta, considerando il 10% già contenuto naturalmente negli alimenti, il 30% che proviene dalla saliera e ben il 54% contenuto nei prodotti trasformati. Un fattore che espone al rischio di malattie cardiovascolari e renali. Ma sarebbe possibile invertire la tendenza producendo, ad esempio, un pane ugualmente buono, con meno sale o il prosciutto con lo stesso sapore ma a basso contenuto di sodio? In sostanza un classico e gustoso panino che non danneggia la salute?
Al pane hanno pensato i ricercatori del CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria – con il progetto EUSAL “Strategie per il miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento attraverso la riduzione dell’uso del sale in panificazione” e finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La ricerca è partita dall’origine, con un’analisi accurata delle varietà di grano tenero più utilizzate per la panificazione perché dalla loro quota proteica dipende la tipologia delle farine e dunque del prodotto finale. I ricercatori hanno poi verificato le proprietà del glutine in risposta all’aggiunta di sale e osservato come influisce su consistenza ed elasticità degli impasti e sulla qualità del pane. In sostanza se il grano ha una buona quota proteica non serve tanto sale per rendere l’impasto perfettamente elastico e quindi, anche grazie a processi innovativi di panificazione, si può ottenere un pane a basso contenuto di sodio molto apprezzato dai consumatori.
Al prosciutto, invece, hanno pensato i ricercatori del progetto HEPIGET – “Ricerca avanzata in genomica e innovazioni tecnologiche per la filiera produttiva del suino pesante italiano” finanziato da Ager tra i progetti di ricerca 2008-2015 e condotto dall’Università di Bologna insieme ad altri partner italiani. Grazie ai risultati di questo studio, sono stati messi a punto dei protocolli produttivi per una consistente riduzione di sale nei prosciutti crudi DOP, Parma e San Daniele, ed anche nel prosciutto cotto. Tutto senza alterare le qualità nutrizionali, l’odore e soprattutto il caratteristico sapore di prodotti così importanti per l’agroalimentare italiano.
Il perfetto panino a basso contenuto di sale è quindi servito. Così come lo saranno certamente, in futuro, altri prodotti che la ricerca contribuirà a rendere dei veri alleati della salute, senza perdere il piacere della buona tavola.
Info sui risultati della ricerca HEPIGET nella nostra sezione I Risultati
