Grana Padano e Asiago DOP, scoperto l’invisibile che fa la differenza

Pubblicato il: 7 Febbraio 2023

Identificati i microrganismi che determinano le caratteristiche qualitative dei formaggi DOP Grana Padano e Asiago. Grazie ad Ager, costituite due biobanche a disposizione della filiera e dei ricercatori. Raffaella Di Cagno, Libera Università di Bolzano e ricercatrice del progetto INNOVAMILK, racconta le ricadute di questo progetto, che accresce la qualità e valorizza tipicità e tracciabilità.

Professoressa Di Cagno, perché questo grande interesse della ricerca di INNOVAMILK nei confronti dei microrganismi che guidano la trasformazione del latte in formaggio?

L’ interesse è legato al contributo che i risultati portano alla filiera lattiero-casearia e ai consumatori. In Italia abbiamo circa quattrocentocinquanta tipologie di formaggi, ognuno con specifiche caratteristiche sensoriali ottenute grazie ai microrganismi che connotano i diversi formaggi, presenti nel latte crudo e nell’ambiente di lavorazione e che guidano la caseificazione e la stagionatura. Si tratta essenzialmente di batteri lattici che formano il “microbiota”, una squadra indispensabile che entra in gioco nella produzione di qualsiasi formaggio. Oggi, nell’ambito del progetto Ager, per il Grana Padano e Asiago DOP questi microrganismi sono stati isolati, tipizzati e poi identificati, rivelandosi giocatori che, insieme, permettono di conferire ai due formaggi tratti di unicità.

Come siete riusciti a isolare e identificare questi microrganismi?

Abbiamo analizzato il microbiota dei formaggi sia mediante tecniche molecolari tradizionali e sia con tecniche innovative. L’interesse è stato rivolto al microbiota autoctono del latte di partenza e dei formaggi durante la stagionatura. Mediante tecniche complementari è stato evidenziato il ruolo ricoperto dai microrganismi durante la caseificazione e stagionatura. Ad esempio, sappiamo quali sono le specie di batteri lattici che conferiscono ai due formaggi il loro particolare aroma che ne determinano il sapore. In particolare, per il formaggio Asiago DOP i risultati riflettono un approccio integrato che consente una visione più ampia rispetto a quanto già pubblicato. Mentre per il Grana Padano DOP, i nostri risultati hanno permesso di confermare e consolidare i risultati di diversi studi condotti da altri e validi gruppi di ricerca.

Ma quali nuove opportunità offre la vostra attività a chi produce Grana Padano e Asiago DOP?

La conoscenza del microbiota autoctono che riflette il territorio di produzione dei due formaggi può rappresentare un supporto alla tracciabilità di filiera a garanzia delle produzioni italiane. Inoltre, e questo lo abbiamo dimostrato in particolare per il formaggio Asiago, le ripercussioni derivanti dall’impiego dello starter commerciale e dello starter naturale.

Chi fosse interessato a sfruttare queste opportunità come può attivarsi?

Grazie al progetto INNOVAMILK, presso la Libera Università di Bolzano abbiamo costituito due biobanche di batteri lattici autoctoni rispettivamente per il Grana Padano e l’Asiago DOP. In particolare, per quest’ultimo conserviamo circa mille batteri lattici. Le biobanche sono a disposizione dell’intera filiera e anche del mondo della ricerca per ulteriori studi.

Oltre alle applicazioni che ci ha descritto, ci sono altre ricadute della vostra ricerca?

Le biobanche dei batteri lattici costituiscono una risorsa di biodiversità genetica che può essere ulteriormente esplorata per diverse proprietà pro-tecnologiche e funzionali in future applicazioni. Inoltre, hanno una ricaduta anche sociale, in quanto costituiscono uno strumento naturale per la tutela e valorizzazione della biodiversità microbica autoctona, contenendo ad esempio gli effetti negativi di stress ambientali, dei cambiamenti climatici e mantenendo l’equilibrio degli ecosistemi produttivi verso la sostenibilità.

Ulteriori approfondimenti sulle ricerche condotte dalla Libera Università di Bolzano all’interno di INNOVAMILK sono disponibili sul canale YouTube di Ager ai seguenti link: