Nel nostro precedente articolo vi abbiamo portato con noi attraverso le montagne della Val Bognanco e della Val Formazza, nella provincia del Verbano Cusio Ossola, dove abbiamo raccolto i campioni di foraggi estivi per determinarne le caratteristiche qualitative che, a loro volta, incidono sulla qualità del latte e dei formaggi derivati.
In particolare il nostro Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare – VESPA ha analizzato la composizione chimica e le caratteristiche nutrizionali dei foraggi, in particolare tenore in sostanza secca, proteine, lipidi, minerali, fibra e frazioni fibrose e infine la composizione in acidi grassi della frazione lipidica.
Abbiamo potuto osservare come l’erba subisca variazioni sensibili in funzione del suo stadio di maturazione, che dipende a sua volta non solo dalla data del prelievo, ma anche dalla diversa altitudine o località in cui l’erba è cresciuta.
In generale, con l’avanzare della stagione si è osservata una diminuzione del contenuto di proteine grezze nell’erba fresca e un aumento della quota di carboidrati strutturali della parete cellulare vegetale, cioè la fibra e in particolare la frazione cosiddetta NDF (o fibra neutro-detersa) che comprende cellulosa, emicellulosa e lignina. Tendenzialmente queste variazioni rendono l’erba meno appetibile man mano che il suo stadio di maturazione avanza. Le variazioni maggiori sono state osservate per le erbe di pascolo ad alta quota, relativamente agli ultimi prelievi effettuati la seconda metà di settembre. In effetti, alle altitudini maggiori, la velocità del ciclo vegetativo è maggiore e può portare ad una più rapida maturazione dell’erba.
Il tenore in lipidi, che come detto precedentemente nell’erba fresca è basso, ha presentato minori fluttuazioni. I valori medi riscontrati nei campioni di erba fresca prelevati nelle due aziende nel periodo tra luglio e settembre 2018 sono stati: proteine grezze 14,34%, lipidi 2,76%, ceneri 8,9%, NDF 63,8% e ADF (fibra acido detersa, comprendente cellulosa e lignina) 38,9 %, tutti espressi come percentuali sulla sostanza secca.
Molto interessanti anche i dati relativi alla composizione in acidi grassi, espressi come valori medi (% sugli acidi grassi totali). L’acido alfa-linolenico (C18:3 n-3) è stato quello maggiormente rappresentato (31,6%). Gli altri acidi grassi prevalenti nella frazione lipidica dell’erba fresca erano l’acido linoleico C18:2 n-6, un altro acido grasso poli-insaturo (18,9%), l’acido palmitico C16:0, un acido grasso saturo (12, 03%) e l’acido oleico C18:1 n-9, un acido grasso mono- insaturo (8,9%). Anche per quello che riguarda il profilo acidico dell’erba sono state osservate fluttuazioni legate a diversi fattori (p.e. valori di C18:3 n-3 che in alcuni campioni hanno superato il 45,5% mentre in altri erano molto più bassi).
Questi risultati forniscono utili indicazioni sulle caratteristiche qualitative dell’erba fresca, sia del pascolo che sfalciata, base dell’alimentazione estiva delle bovine nei due allevamenti di montagna oggetto dello studio.
Dalla comparazione con i risultati delle diete invernali, oggetto dello studio attualmente in corso, sarà possibile ottenere un quadro dettagliato per poter interpretare le differenze qualitative fra il latte e i formaggi prodotti nella stagione estiva e invernale.
Prof.ssa Donata Cattaneo
Università degli Studi di Milano
Dip. di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare – VESPA
