L’innovazione al servizio della tradizione. Con questo spirito, anche i formaggi sardi sono stati inseriti nel paniere di prodotti lattiero caseari che i ricercatori del progetto Canestrum Casei hanno studiato per scoprire le caratteristiche qualitative e nutrizionali di 15 formaggi tradizionali del Sud Italia.
Stiamo parlando del Casizolu del Montiferru e del Fiore Sardo DOP, che venerdì 8 aprile a partire dalle 9.30 saranno i protagonisti di un incontro on line. I ricercatori presenteranno i risultati di oltre tre anni di lavoro investiti a studiare i due formaggi, dando così la possibilità ai produttori di far conoscere, attraverso nuove etichette e a un mirato piano di marketing, tutte le caratteristiche (qualitative, nutrizionali e salutistiche) dei due formaggi fino a oggi sconosciute e non completamente valorizzate. Ad esempio, sfatando anche il luogo comune che i formaggi contengono solo grassi che fanno male alla salute o che non possono essere consumati da chi è intollerante al lattosio.
Per partecipare all’incontro è necessario iscriversi preliminarmente a questo link https://bit.ly/3wwgRS4 L’evento è organizzato da AGRIS Sardegna in collaborazione con i partner del progetto. QUI il programma.
Il Casizolu del Montiferru è un antico e pregiato formaggio a pasta filata con la tipica forma a pera prodotto in provincia di Oristano e ottenuto dal latte di vacche di razze rustiche allevate allo stato brado. Tradizionalmente, ci racconta la storia, produrre questo formaggio richiedeva tempo e fatiche prevalentemente a carico delle donne, che custodivano amorevolmente il frutto del loro lavoro come un neonato, proteggendo ogni formaggio con un canovaccio e all’interno di un cesto a mo’ di culla per salvaguardarne la forma e far sviluppare i naturali aromi e sapori. Se ben stagionata, ogni forma unisce sensazioni di erba freschi e di latticello a sentori di bosco e di foglia. Oggi i produttori sono riuniti nell’Associazione Produttori Casizolu del Montiferru e producono seguendo un disciplinare specifico che garantisce la qualità.
E non è da meno il Fiore Sardo DOP, in questo caso un formaggio di pecora di razza Sarda, da consumarsi fresco o da grattugiare. Il nome è dovuto probabilmente all’impiego, oggi superato, di stampi in legno di castagno, di quercia o di pero selvatico e detti “pischeddas” con inciso un fiore sul fondo, un asfodelo o un giglio, a cui spesso il produttore abbinava le sue iniziali. Le antiche e particolari tecniche di lavorazione artigianali risalgono addirittura al IV secolo a.c. e oggi si sono concretizzate in un disciplinare di produzione e la costituzione del Consorzio di Tutela del formaggio Fiore Sardo DOP. L’odore del Fiore Sardo ricorda le spezie, spesso di affumicato, con un sapore deciso e piccante, in particolare nelle forme più stagionate.
Il progetto Canestrum Casei ha ormai terminato l’attività di ricerca e i risultati saranno illustrati in occasione di due eventi divulgativi che si terranno il 14 e il 15 maggio presso il CoRFiLaC a Ragusa e il 6 giugno presso l’Università di Palermo. Tutti i dettagli sulle due iniziative saranno a breve pubblicati sul sito Ager, dove sono già disponibili i risultati delle ricerche. Inoltre, sul canale Youtube di Ager sono pubblicate le registrazioni degli interventi dei ricercatori intervenuti agli eventi divulgativi realizzati dal progetto e che riguardano tutti i quindici formaggi del paniere Canestrum Casei.
