L’innovazione al servizio della tradizione. Con questo spirito, anche i formaggi sardi sono stati inseriti nel paniere di prodotti lattiero caseari che i ricercatori del progetto Canestrum Casei hanno studiato per scoprire le caratteristiche qualitative e nutrizionali di 15 formaggi tradizionali del Sud Italia.
Stiamo parlando del Casizolu del Montiferru e del Fiore Sardo DOP, che venerdì 8 aprile a partire dalle 9.30 saranno i protagonisti di un incontro on line. I ricercatori presenteranno i risultati di oltre tre anni di lavoro investiti a studiare i due formaggi, dando così la possibilità ai produttori di far conoscere, attraverso nuove etichette e a un mirato piano di marketing, tutte le caratteristiche (qualitative, nutrizionali e salutistiche) dei due formaggi fino a oggi sconosciute e non completamente valorizzate. Ad esempio, sfatando anche il luogo comune che i formaggi contengono solo grassi che fanno male alla salute o che non possono essere consumati da chi è intollerante al lattosio.
Per partecipare all’incontro è necessario iscriversi preliminarmente a questo link https://bit.ly/3wwgRS4 L’evento è organizzato da AGRIS Sardegna in collaborazione con i partner del progetto. QUI il programma.
Il Casizolu del Montiferru è un antico e pregiato formaggio a pasta filata con la tipica forma a pera prodotto in provincia di Oristano e ottenuto dal latte di vacche di razze rustiche allevate allo stato brado. Tradizionalmente, ci racconta la storia, produrre questo formaggio richiedeva tempo e fatiche prevalentemente a carico delle donne, che custodivano amorevolmente il frutto del loro lavoro come un neonato, proteggendo ogni formaggio con un canovaccio e all’interno di un cesto a mo’ di culla per salvaguardarne la forma e far sviluppare i naturali aromi e sapori. Se ben stagionata, ogni forma unisce sensazioni di erba freschi e di latticello a sentori di bosco e di foglia. Oggi i produttori sono riuniti nell’Associazione Produttori Casizolu del Montiferru e producono seguendo un disciplinare specifico che garantisce la qualità.
E non è da meno il Fiore Sardo DOP, in questo caso un formaggio di pecora di razza Sarda, da consumarsi fresco o da grattugiare. Il nome è dovuto probabilmente all’impiego, oggi superato, di stampi in legno di castagno, di quercia o di pero selvatico e detti “pischeddas” con inciso un fiore sul fondo, un asfodelo o un giglio, a cui spesso il produttore abbinava le sue iniziali. Le antiche e particolari tecniche di lavorazione artigianali risalgono addirittura al IV secolo a.c. e oggi si sono concretizzate in un disciplinare di produzione e la costituzione del Consorzio di Tutela del formaggio Fiore Sardo DOP. L’odore del Fiore Sardo ricorda le spezie, spesso di affumicato, con un sapore deciso e piccante, in particolare nelle forme più stagionate.
Il progetto Canestrum Casei ha ormai terminato l’attività di ricerca e i risultati saranno illustrati in occasione di due eventi divulgativi che si terranno il 14 e il 15 maggio presso il CoRFiLaC a Ragusa e il 6 giugno presso l’Università di Palermo. Tutti i dettagli sulle due iniziative saranno a breve pubblicati sul sito di progetto, dove sono già disponibili alcuni risultati delle ricerche. Inoltre, sul canale Youtube di Ager sono pubblicate le registrazioni degli interventi dei ricercatori intervenuti agli eventi divulgativi realizzati dal progetto e che riguardano tutti i quindici formaggi del paniere Canestrum Casei.
