L’Olio Extravergine di Oliva (EVO) è uno degli ingredienti più rappresentativi della Dieta Mediterranea. Esso contiene infatti vitamine, antiossidanti, fitosteroli e acidi grassi monoinsaturi che lo rendono un prodotto di grande valore nutrizionale per il nostro organismo. Un valore a cui contribuisce anche il selenio, i cui benefici sono stati confermati, dopo un dibattito durato numerosi anni, da molteplici studi.
Una carenza di selenio aumenta il rischio di malattie cardiovascolari e neoplastiche; e si è visto che il selenio rallenta il processo di invecchiamento dei tessuti, svolge un’attività antivirale e un’azione di protezione contro il cancro, essendo stata osservata un’associazione tra bassi livelli di selenio e un aumentato rischio di cancro alla prostata.
La quantità di selenio nell’olio d’oliva dipende da diversi fattori, come la zona di coltivazione, il livello di selenio nei terreni coltivati, il tipo di fertilizzanti utilizzati e le tecniche di irrigazione. Per questo il progetto VIOLIN sta studiando la presenza di selenio in oli prodotti in diversi territori, visto che di fatto è il terreno che determina la concentrazione del citato minerale nell’olio. Questa caratterizzazione diventa quindi fondamentale per valorizzare le proprietà nutritive dell’olio extra vergine di oliva. Nei mammiferi l’assunzione di selenio avviene spontaneamente, poiché gli alimenti di origine animale sono una fonte alimentare più ricca di selenio rispetto a fonti di origine vegetale. Tuttavia l’assunzione di selenio da fonti vegetali diventa importante nelle diete vegetariane e vegane, in via di continuo aumento.
L’avanzamento delle tecniche di analisi permette oggi la ricerca di analiti in tracce ad alto impatto nutrizionale, come ad esempio i seleno-amminoacidi, metaboliti organici del selenio e che, se presenti, lo sono in tracce e ultra-tracce. Per questo motivo è quindi opportuno sottoporre i campioni di olio da caratterizzare a un processo di “arricchimento”, studiato e messo a punto nel dettaglio presso l’Università degli Studi di Roma “La Sapienza”, uno dei partner di VIOLIN. I risultati della ricerca sono stati presentati in diversi congressi nazionali e internazionali.
A cura dell’Università degli Studi di Roma “La Sapienza”
Bibliografia
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