La determinazione dell’autenticità degli oli d’oliva extravergini (EVOO) è diventata sempre più importante negli ultimi anni a seguito di scandali dovuti ad adulterazione e contaminazione a cui sono soggetti gli oli. Per questo una delle attività del progetto VIOLIN ha riguardato la valutazione della possibilità di considerare il profilo ossidoriduttivo (cioè il livello di ossidazione di un olio) come un’impronta caratteristica degli oli extravergini di oliva.
A tale scopo, sono stati preparati elettrodi in pasta di carbonio (Carbon Paste Electrode, CPE), mescolando polvere di grafite e olio campione ed inserendo un contatto elettrico, ottenendo un elettrodo modificato con EVOO (EVOO-CPE), come mostrato nella figura di sinistra.
Gli elettrodi sono stati preparati con EVOO provenienti da diverse regioni italiane e con oli di oliva, di semi di arachidi e di girasole.
Sono state testate diverse condizioni per valutare quelle che consentono di ottenere la migliore ripetibilità e sensibilità. I segnali ottenuti sono dati dalle sostanze con proprietà ossidanti/riducenti presenti all’interno dei diversi oli e riflettono le reazioni presenti in ciascun campione. Per questo motivo, i profili di corrente ottenuti risultano caratteristici per ciascun tipo di olio. Inoltre, altri CPE sono stati preparati utilizzando miscele composte da olio di oliva e oli di diversa origine vegetale per valutare la reale capacità della tecnica di discriminare possibili adulterazioni.
Per valutare la possibilità di distinguere la regione di provenienza e/o la specie vegetale da cui è stato ottenuto ciascun olio (ad esempio oliva, arachidi, girasole …) è stato eseguito un trattamento chemiometrico.
Dai primi risultati la tecnica ha dimostrato un’ottima capacità di discriminazione della specie vegetale di origine, anche se non sembra avere una buona capacità di distinguere l’origine geografica. Inoltre, si è visto che questo metodo potrebbe essere utile per monitorare lo stato di conservazione degli oli, in quanto il profilo di ossidoriduzione è legato allo stato di degradazione.
I risultati ottenuti sono stati presentati al XXVI Congresso Nazionale della Società Chimica Italiana, Paestum, 10-14 settembre 2017, a CHIMALI e al XII Italian Food Chemistry Congress Congresso di Chimaica degli Alimenti Camerino, 24-27 settembre 2018.
Ornella Abollinoa, Agnese Giacominob
aDipartimento di Chimica, Università di Torino, via Giuria 5, 10125 Torino
bDipartimento di Scienza e Tecnologia del Farmaco, Università di Torino, via Giuria 9, 10125 Torino
