Il 30 gennaio 2020 si è tenuto presso il Polo Scientifico di Sesto Fiorentino il Workshop “COMPETiTiVE: Claims of Olive oil to iMProvE The market ValuE of the product progetto AGER” rivolto sia a operatori del settore che a studenti di vari corsi di laurea dell’Università di Firenze.
I temi affrontati hanno riguardato l’intera filiera, partendo dalla produzione, passando attraverso la tecnologia di trasformazione e gli strumenti di controllo analitico, arrivando ad illustrare i meccanismi alla base degli effetti benefici dell’extravergine. La scaletta dei lavori ha permesso di riassumere efficacemente lo stato di avanzamento del progetto COMPETiTiVE illustrando principalmente i risultati ottenuti presso l’unità di ricerca del C.e.R.A. (Centro Interdipartimentale di Ricerca e Valorizzazione degli Alimenti dell’Università di Firenze) mostrando la forte interdisciplinarietà del progetto e le interazioni fra i vari partner che hanno permesso il raggiungimento di validi risultati.
In particolare, le attività di ricerca del C.e.R.A. condotte all’interno di COMPETiTiVE riguardano la messa a punto di nuovi metodi analitici per determinare i composti fenolici al fine di utilizzare i claim salutistici previsti dall’EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare). Accanto a questo, la definizione di nuove pratiche in campo e in frantoio per preservare la componente fenolica; lo studio degli effetti della torbidità sulle caratteristiche nutrizionali e sensoriali e sulla stabilità nel tempo; e infine le ricerche su nuovi impianti e tecnologie per migliorare rese e qualità degli oli.
Al workshop hanno partecipato numerosi produttori non solo delle aziende coinvolte nel progetto, ma anche esponenti di ANAPOO (Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio di Oliva) e studenti di corsi di laurea in Tecnologie Alimentari, Scienza dell’Alimentazione e Farmacia, mostrando un forte interesse testimoniato dalle numerose domande pervenute ai relatori.
La Prof.ssa Nadia Mulinacci, dell’Università di Firenze e membro del Comitato di Gestione del Ce.R.A. ha introdotto i lavori e presentato i relatori intervenuti. Al termine della prima parte della mattinata è seguito un “olio break” a base di pane Toscano e tre diversi oli extravergini offerti da uno dei produttori co-sostenitori del progetto e che è stato particolarmente apprezzato da tutti i partecipanti. La giornata è proseguita con la seconda sessione dedicata ad aspetti più strettamente analitici. In particolare sono stati illustrati: i risultati di uno studio relativo ai biofenoli e agli aromi condotto su oltre 100 oli; nuovi strumenti analitici per l’adozione degli Health Claim e per l’analisi delle molecole fenoliche e dei volatili degli oli extravergini; i risultati ottenuti studiando anche le cellule epatiche per capire i meccanismi alla base degli effetti salutistici dell’olio extra vergine di oliva di qualità.
Di seguito la scaletta degli interventi, con possibilità di download delle presentazioni
“Un esempio di sostenibilità nella difesa del frutto” Paolo Granchi illustra l’approccio adottato dalla Società Cooperativa fra Produttori Terre dell’Etruria per superare le difficoltà del settore dovute ai sempre più forti e frequenti attacchi parassitari
“Olio e salute: ricerca, innovazione, comunicazione in una partnership pubblico privata virtuosa: il progetto COMPETiTiVE” Filomena Corbo – Università di Bari, illustra come è nato il progetto e la costruzione della partnership
“La stabilità degli oli extravergini di oliva: rischi e opportunità” Bruno Zanoni – Ce.R.A., illustra un nuovo filone di ricerca sugli oli torbidi/velati
“Cos’è la torbidità di un olio? Caratterizzazione chimica, fisica e biologica” Carlotta Breschi – Ce.R.A.
“Cosa accade in conservazione all’olio torbido? Studio delle trasformazioni chimiche e biologiche” Lorenzo Guerrini – Ce.R.A.
“Si può gestire la stabilità di un olio?” Alessandro Parenti – Ce.R.A.
“Il CeRA all’interno di Competitive – Biofenoli, aromi, ultrasuoni e qualità dell’olio extravergine: i risultati di uno studio su oltre 100 oli” Nadia Mulinacci – Ce.R.A., sottolinea l’importanza di utilizzare e combinare nuovi strumenti analitici
“Un nuovo strumento analitico per l’applicazione dell’Health Claim” Maria Bellumori – Ce.R.A., illustra lo sviluppo di un nuovo metodo di idrolisi dei fenoli
“Impatto degli ultrasuoni nella produzione degli oli extravergini” Lorenzo Cecchi – Ce.R.A., illustra i risultati ottenuti dall’analisi delle molecole fenoliche e dei volatili di oli extravergini ottenuti con e senza l’utilizzo di ultrasuoni
“Valorizzazione delle proprietà nutraceutiche e salutistiche di EVOO arricchiti in polifenoli” Carmen Lammi – Università di Milano, presenta i risultati ottenuti lavorando su linee cellulari epatiche a contatto con estratti fenolici per capire i meccanismi alla base degli effetti salutistici dell’olio extra vergine di oliva di qualità
A cura di: Nadia Mulinacci, Ce.R.A.
